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Schwäbische Schlachtplatte

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schwäbische Schlachtplatte
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1 kg Filderkraut; = Sauerkraut
      1 lg Zwiebel; feingeschnitten
      3 tb Schweineschmalz
      1 lg Kartoffel; geschält
      1 lg Apfel
     10    Wacholderbeeren
      1 pn Kümmel
      1    Brühwürfel
           Weisswein; oder Wasser
    375 g  Bauchläpple
    375 g  Rinderbratenfleisch; mager
      4    Leberwürstchen
      4    Griebenwürstchen
 
MMMMM-------------------------EVENT-----------------------------------
           Schweinsfüssle
           Schweinsknöchle
           Schweinspfoten
           Schwänzle
 
  Anmerkung des Verfassers:   Im Herbst sieht man auf den Fildern bei
Stuttgart Lastwagen, hoch aufgetürmt, mit Spitzkraut, das es sonst
nirgends gibt. Es eignet sich vortrefflich zum "Einmachen", sprich zu
Sauerkraut. Das Kraut-Fässle reichte früher bis ins
Frühjahr (wenn es draussen zu warm wurde und damit die
Geruchsentwicklung zu heftig, musste es weg). Aber dank der modernen
Konservierungsmöglichkeiten steht uns heute Sauerkraut das ganze
Jahr über zur Verfügung.
  Wenn Sie auf einer schwäbischen Speisekarte das Wort
"Schlachtplatte" lesen, wissen sie gleich, dass da garniertes
Sauerkraut gereicht wird. Da dürfen Sie erwarten: eine Leberwurst,
eine Griebenwurst (Blutwurst), eine Scheibe Bauchläpple und eine
Scheibe Rindfleisch.
Letztere werden im Kraut weich gekocht, die Würste darin warm
gemacht.
  Die Zwiebel wird mit Schweineschmalz glasig gedünstet, das
Sauerkraut auseinandergezupft und darin kurz gedämpft. Dann mit
soviel Wasser auffüllen, dass das Kraut eben bedeckt ist. Nun
Kartoffeln und Äpfel reiben und dazugeben. Geben Sie 10
Wacholderbeeren, Kümmel und Brühwürfel dazu.
  Auf kleiner Flamme etwa 3/4 Stunde leise kochen lassen. Dann etwas
Wasser oder Weisswein nachfüllen und das Bauchläpple und das
Rindfleisch hinzugeben. Zugedeckt noch einmal 45 Min. langsam kochen
lassen. Man kann auch eventuell noch andere Teile vom Schwein (siehe
Zutaten) mitkochen, das verbessert den Geschmack des Krauts.
  Am End der Kochzeit Leber- und Griebenwurst entweder im Kraut oder
separat in heissem Wasser warm machen. Vorsicht, nur ziehen lassen,
nicht kochen, sonst zerplatzt die Haut. Das Kraut evtl. nochmals
abschmecken, in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Fleisch und
den Würsten umlegen.
  Dazu gibt es Spätzle oder Kartoffelbrei, und bei den
hochprozentigen schwäbischen Familien muss auch noch ein Schlag
Erbsenpüree dabei sein.
  Schlachtplatte wird in ähnlicher Form auch in anderen
Landschaften angeboten. So z.B. in der Schweiz (selbst in Genf habe ich
schon so etwas gegessen) oder im Elsass in etwas weniger rustikalen Art
als Choucroute garnie.
  Die für das Rezept gebrauchten Leber- und Griebenwürste
gibt es IMHO leider nicht überall. Es sind Würste im
Naturdarm etwa in der Grösse einer sehr dicken kurzen Bockwurst
(etwa 100 g). Ohne diese Würste ist das Rezept nur noch die
Hälfte wert.
  Diese Leberwürste kann man auch zum Herstellen von
Bratkartoffeln mit Leberwurst verwenden. Dieses schlichte, aber
aussergewöhnlich schmackhafte Gericht schmeckt ganz besonders nach
körperlicher Arbeit (Jogging, Gartenarbeit etc.):   Man bereitet
die Bratkartoffeln zunächst wie gewöhnlich zu. Zum Schluss
wird eine Schlachtplatten- Leberwurst enthäutet, in Stücke
geschnitten und unter die Kartoffeln gemengt. Durch die Hitze schmilzt
sie und lässt sich schön verteilen.
:Stichworte     : Fleisch, P4, Regional, Sauerkraut, Schwaben
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 lg: groß
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum