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Schoko-Lamm-Ragout

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schoko-Lamm-Ragout
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Grundprodukt, Gewürze, Europa
     Yield: 4 Portionen
 
    500 g  Lammrücken, in groben
           - Stücken
      1 tb Mehl
      1 tb Olivenöl
      1 sm rote Zwiebel, in Ringe
           - geschnitten
      1    Knoblauchzehe
    1/2 ts Ingwer, geraspelt
      1 ts Zimt
    1/2 ts rote Chili, ohne Samen,
           - gehackt
      1 dl Weißwein
      1 dl Rotwein
      1 dl Geflügelfond
     25 g  pure Schokolade (ca. 64%
           - Kakao)
     25 g  Cashewkerne
    1/2    Apfel, in Stücken
    1/2    Mango, in Stücken
           Salz
           Zitrone
           Petersilie, gehackt
 
_Info_  Zum Ostermenü gehören zwei Zutaten ganz sicher: Lamm
und Schokolade. Ersteres als Hauptgang, letztere als Nachtisch - oder
schon morgens, im Osterkörbchen. Doch es gibt durchaus auch
Gerichte, die beides verbinden - zum Beispiel ein Lammeintopf, der sein
besonderes Aroma einer Prise dunkler Schokolade verdankt.
 Das Rezept für den Eintopf stammt aus Belgien. Die Belgier gelten
als Schokoladen-Experten, belgische Schokolade als besondere
Delikatesse. Das liegt auch daran, dass die belgischen Gesetze für
die Herstellung von Schokolade streng sind: Alle Produkte, die den
Namen Schokolade tragen, müssen mindestens 35 Prozent pure
Kakaomasse enthalten, bei dunkler Schokolade müssen es sogar 45
Prozent sein. Zudem darf bei der Produktion nur echte Kakaobutter
benutzt werden, keine anderen pflanzlichen Fette.
 "Wenn meine Großmutter ein Ragout gekocht hat, hat sie nicht nur
Bier benutzt, sondern ganz zum Schluss immer auch ein wenig Schokolade
dazugegeben", erzählt Marnix Vernieuwe, Chef der "Wijnbar Est" im
belgischen Brügge. Das Osterrezept hat er mit Zutaten aus der
internationalen Küche - Mango, Ingwer und Cashews - verfeinert,
ein Schuss Weißwein macht es weniger schwer. Der Apfel sorgt
für eine feine Säure.
 Zum Kochen mit Schokolade hat Vernieuwe zwei Tipps: "Auf keinen Fall
zu viel Schokolade nehmen, dann wird die Sauce zu massig. Und:
unbedingt pure, schwarze Schokolade ohne Zucker verwenden." Zum
Lamm-Schokoladen-Ragout empfiehlt Weinbar-Chef Vernieuwe einen
kräftigen und zugleich fruchtigen Wein, der nicht zu viele Tannine
hat. "Es ist kein klassisches Ragout, also muss es auch kein
klassischer Wein sein - ein Shiraz etwa passt sehr gut dazu." 
_Zubereitung_  Das Fleisch im Olivenöl braun anbraten. Zwiebel,
Knoblauch, Chili, Zimt und Ingwer hinzufügen und kurz mitbraten.
Mehl dazugeben und gut vermengen. Weißwein, Rotwein und
Geflügelfond hinzufügen und zum Köcheln bringen.
Gebrochene Schokolade, Cashewnüsse, Apfel und Mango dazugeben.
Umrühren und auf kleiner Flamme etwa eine Stunde köcheln. Mit
Salz und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Mit Petersilie
garnieren. Mit frischem Brot servieren.
 _Pure Schokolade_  Milchschokolade eignet sich nicht zum Kochen. Pure
Schokolade mit besonders hohem Kakaoanteil gibt es in den
Feinkostabteilungen von Kaufhäusern. Echte belgische Schokolade
gibt es in den Supermärkten der belgischen Delhaize-Gruppe, in der
Kölner Innenstadt in der Pipinstraße 30a und in der Aachener
Straße 382 in Köln-Lindenthal.
:Stichworte     : Belgien, Europa, Fleisch, Gewürze, Grundprodukt
:               : Hauptspeise, Lamm, Schokolade
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum