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Schöpsenschlegel wie Wild zubereitet

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schöpsenschlegel wie Wild zubereitet
Categories: Hammel, Einlegen, Einmachen
     Yield: 1 Rezept
 
      1    Hammelkeule
           Pfefferkörner
           Pimentkörner; Neugewürz
      3    Gewürznelken; ohne Kopf
      5    Wacholderbeeren
      1    Zwiebel
      1    Möhre
      1    Zitronenschalenstück
    1/4 l  Essig, mild
           Salz
           Speck
    120 g  Butter
 
Nachdem man den Schlegel ausgebeint, teilt man ihn der Größe
der Gläser entsprechend in Braten, welchen man wäscht,
tüchtig klopft und zu schöner Form rollt und bindet. Dann
legt man sie in ein irdenes Gefäß, gibt einige Pfeffer- und
Neugewürzkörner, 3 Gewürznelken (ohne den
Köpfchen), etwa 5 Wacholderbeeren, eine in Scheiben geschnittene
Zwiebel, einige Scheiben gelbe Rüben und ein Stückchen
Zitronenschale dazu, gießt 1/4 Liter abgekochten milden Essig
darüber, deckt das Gefäß zu und lässt sie 8 Tage
in dieser Marinade liegen, wendet sie aber täglich. Nach dieser
Zeit werden die Braten aus der Marinade genommen, abgetrocknet,
tüchtig mit Salz eingerieben und recht zierlich und dicht
gespickt. Dann legt man die Braten mit allen, worin sie gelegen, in
eine gut schließende Bratpfanne, begießt sie mit 12 dkg
angebräunter Butter und brät sie gut zugedeckt in der
Bratröhre unter öfterem Begießen gar. Dann wendet man
die Braten und lässt sie noch einige Minuten offen in der
Röhre stehen, damit der Speck etwas anbrä unt. Dann
drückt man sie in die Fleischgläser; den Satz in der Pfanne
kocht man mit etwas Brühe los, gießt sie durchpassiert
über das Fleisch und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
 Beim Gebrauch wird der Braten in Scheiben geschnitten, die Sauce wird
mit etwas Stärke oder Mehl aufgekocht, einige Löffel sauere
Sahne beigegeben und extra zum Braten gegeben. Man gibt Kartoffeln und
auch Kompott oder Salat dazu.
 Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher :       Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig Erfasst: Sabine Becker, 23. Mai 2000
:Stichworte     : Einlegen, Einmachen, Hammel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

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