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Schlachtplatte von der Ziege

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schlachtplatte von der Ziege
Kategorien: Fleisch, P1, Ziege
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      1           Kotelettstrang von der Ziege
                  Innereien von der Ziege
                  -- Leber, Lunge, Herz,
                  -- Nieren, Zunge, Hirn
      1     Kilo  Ziegen-Knochen
      2     Essl. Olivenöl; (1)
      1     Essl. Bohnenkraut
      1     Essl. Liebstöckl
      1     Essl. Rosmarinnadeln
      2           Lorbeerblätter
      1           Zweiglein Thymian
    200       ml  ;Ziegenfond (*)
      1           Nelke
      3     Essl. Schalotten und
                  -- Frühlingszwiebeln
      1     Teel. Petersilie
      3           Artischockenböden
      1           Tomate; gewürfelt
      1           Zwiebel; gehackt
    1/2      Ltr. ;Wasser
                  Trockener Rotwein
                  -- zum Ablöschen
      4           Zitronen
      4     Essl. Olivenöl; (2)
      3     Essl. Honig
    200       ml  Griech. Mavrodafni-Wein
      1     Essl. Balsamessig
      3     Essl. Olivenöl; (3)
      1     Essl. ;Bratfett übriglassen
      1     Essl. Olivenöl; (4)
                  Geklärte Butter
    100       ml  Madeira-Wein
    200       ml  Trockener Rotwein
                  Mehl
                  ;Salz, Pfeffer
 
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  Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in Olivenöl
(1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter, Thymian, gewürfelte Tomate,
Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben. mit trockenem Rotwein ablöschen,
Wasser zugeben, auf die angegebene Menge (*) einkochen lassen, dann
salzen und pfeffern. Die Brühe durchseihen.
  Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen gesäuertem Wasser
legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde garkochen, dann abziehen und
fein würfeln.
  Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein würfeln, Herz
und Nieren in dünne Scheiben schneiden. Artischockenböden vierteln, das
Hirn abtropfen lassen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
  Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben, salzen
und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut, Liebstöckl
sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und Zwiebeln hinzufügen.
Gut durchrühren und bei verminderter Hitze 5-10 Minuten schmurgeln
lassen.
  Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme erhitzen, den
Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden Seiten kräftig
anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
  Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den zerhackten
Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
  mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe angiessen,
Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen, dann von der Flamme
nehmen.
  Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl (4) und
dem Rest des Schalotten-Zwiebel- Gemischs kräftig einkochen. Die Zunge
hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen und vom Feuer nehmen.
  Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und die
Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der Artischocken
jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
  Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum