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Schlachtplatte von der Ziege

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schlachtplatte von der Ziege
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      1    Kotelettstrang von der Ziege
           Innereien von der Ziege
           -- Leber, Lunge, Herz,
           -- Nieren, Zunge, Hirn
      1 kg Ziegen-Knochen
      2 tb Olivenöl; (1)
      1 tb Bohnenkraut
      1 tb Liebstöckl
      1 tb Rosmarinnadeln
      2    Lorbeerblätter
      1    Zweiglein Thymian
    200 ml ;Ziegenfond (*)
      1    Nelke
      3 tb Schalotten und
           -- Frühlingszwiebeln
      1 ts Petersilie
      3    Artischockenböden
      1    Tomate; gewürfelt
      1    Zwiebel; gehackt
    1/2 l  ;Wasser
           Trockener Rotwein
           -- zum Ablöschen
      4    Zitronen
      4 tb Olivenöl; (2)
      3 tb Honig
    200 ml Griech. Mavrodafni-Wein
      1 tb Balsamessig
      3 tb Olivenöl; (3)
      1 tb ;Bratfett übriglassen
      1 tb Olivenöl; (4)
           Geklärte Butter
    100 ml Madeira-Wein
    200 ml Trockener Rotwein
           Mehl
           ;Salz, Pfeffer
 
  Ziegenfond aus den Knochen herstellen. Hierzu die Knochen in
Olivenöl (1) kräftig anbraten und Lorbeerblätter,
Thymian, gewürfelte Tomate, Nelke, und gehackte Zwiebel dazugeben.
mit trockenem Rotwein ablöschen, Wasser zugeben, auf die
angegebene Menge (*) einkochen lassen, dann salzen und pfeffern. Die
Brühe durchseihen.
  Das Hirn 3-4 Stunden in mit der Hälfte der Zitronen
gesäuertem Wasser legen. Zunge in Salzwasser ca. 1 Stunde
garkochen, dann abziehen und fein würfeln.
  Artischockenböden ca. 1/4 Stunde in mit den restlichen Zitronen
gesäuertem Salzwasser blanchieren. Leber grob, Lunge fein
würfeln, Herz und Nieren in dünne Scheiben schneiden.
Artischockenböden vierteln, das Hirn abtropfen lassen, salzen,
pfeffern und in Mehl wenden.
  Olivenöl (2) auf grosser Flamme erhitzen, Innereien zugeben,
salzen und pfeffern. Honig, Mavrodafni-Wein, Essig, Bohnenkraut,
Liebstöckl sowie einem Drittel der zerhackten Schalotten und
Zwiebeln hinzufügen. Gut durchrühren und bei verminderter
Hitze 5-10 Minuten schmurgeln lassen.
  Olivenöl (3) in einer anderen Pfanne auf grosser Flamme
erhitzen, den Kotelettstrang halbieren oder vierteln und auf beiden
Seiten kräftig anbraten, dabei salzen und Pfeffern.
  Für die Sauce Koteletts aus der Pfanne nehmen, Fett bis auf die
angegebene Menge abschütteln und ein Drittel von von den
zerhackten Zwiebeln und Schalotten in die Pfanne geben.
  mit trockenem Rotwein und der Hälfte der Ziegenbrühe
angiessen, Rosmarin zufügen und kräftig einkochen lassen,
dann von der Flamme nehmen.
  Die restliche Ziegenbrühe und den Madeira-Wein mit Olivenöl
(4) und dem Rest des Schalotten-Zwiebel- Gemischs kräftig
einkochen. Die Zunge hinzugeben, salzen, pfeffern, kurz ziehen lassen
und vom Feuer nehmen.
  Geklärte Butter erhitzen und bei mittlerer Hitze das Hirn und
die Artischocken darin ca. 5 Minuten braten. Einen Teil der
Artischocken jeweils mit der Zunge und den Innereien mischen.
  Auf einer grossen Platte den Kotelettstrang auf seiner Sauce
anrichten. Das Hirn-Artischocken-Gemisch, Zunge und Innereien darum
verteilen.
:Stichworte     : Fleisch, P1, Ziege
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum