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Schellfisch auf Grünkohl mit Hamburger Senfbutter

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Schellfisch auf Grünkohl mit Hamburger Senfbutter
Kategorien: Fisch, Kohl, Meer
     Menge: 4 Portionen
 
    500    Gramm  Geputzter Grünkohl
    100       ml  Geflügelfond
      2           Schalotten
     60    Gramm  Butter
                  Pfeffer & Salz
    480    Gramm  Schellfisch
    1/2           Zitrone; Saft davon
      1           Fleischtomate
                  Glatte Petersilie; als 
                  -- Garnitur
 
========================= FÜR DIE ====================================
    180    Gramm  Butter
    120    Gramm  Pommery-Senf
 
========================= FÜR DIE ====================================
    100       ml  Weißwein
    150       ml  Fischgrundsauce oder Velouté
    150       ml  Creme double
     60    Gramm  Geschlagene Sahne
 
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Geputzten Grünkohl in Salzwasser circa acht bis zehn Minuten gar
blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abkühlen und kräftig ausdrücken.
Anschließend grob hacken. Schalotten würfeln und in Butter anschwitzen,
mit dem Geflügelfond ablöschen. Geschnittenen Grünkohl dazugeben und
etwa zwei Minuten fertig kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Tipp: Auch bei der Zubereitung von " klassischem Grünkohl " den Kohl
blanchieren, damit die Bitterstoffe entzogen werden.
 Tomate überbrühen, enthäuten und würfeln.
 Schellfisch in vier gleich große Portionen teilen. Mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer marinieren. Dann im Dämpfer bei 92 Grad zwei bis drei
Minuten glasig dämpfen.
 Anstatt Schellfisch eignet sich auch Kabeljau oder Seelachs.
 Senfbutter:  Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Den Senf dazugeben
und abrösten. Die Senfbutter sollte noch schäumen, wenn sie über den
Fisch gegeben wird.
 Fischsauce:  Weißwein und Fischfond reduzieren. Mit Creme double
aufkochen und abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterheben.
 Gedämpften Schellfisch auf das Grünkohlgemüse legen. Tomaten-
Concassee dazugeben. Mit der Fischsauce umgeben. Dann alles mit der
Senfbutter nappieren. Mit Petersilienblättern garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum