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Schellfisch auf Grünkohl mit Hamburger Senfbutter

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Schellfisch auf Grünkohl mit Hamburger Senfbutter
Categories: Meer, Fisch, Kohl
     Yield: 4 Portionen
 
    500 g  Geputzter Grünkohl
    100 ml Geflügelfond
      2    Schalotten
     60 g  Butter
           Pfeffer & Salz
    480 g  Schellfisch
    1/2    Zitrone; Saft davon
      1    Fleischtomate
           Glatte Petersilie; als 
           -Garnitur
 
MMMMM-------------------- FÜR DIE ------------------------------------
    180 g  Butter
    120 g  Pommery-Senf
 
MMMMM-------------------- FÜR DIE ------------------------------------
    100 ml Weißwein
    150 ml Fischgrundsauce oder Velouté
    150 ml Creme double
     60 g  Geschlagene Sahne
 
Geputzten Grünkohl in Salzwasser circa acht bis zehn Minuten gar
blanchieren. In gesalzenem Eiswasser abkühlen und kräftig
ausdrücken.
Anschließend grob hacken. Schalotten würfeln und in Butter
anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen. Geschnittenen
Grünkohl dazugeben und etwa zwei Minuten fertig kochen. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
 Tipp: Auch bei der Zubereitung von " klassischem Grünkohl " den
Kohl blanchieren, damit die Bitterstoffe entzogen werden.
 Tomate überbrühen, enthäuten und würfeln.
 Schellfisch in vier gleich große Portionen teilen. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Dann im Dämpfer bei 92
Grad zwei bis drei Minuten glasig dämpfen.
 Anstatt Schellfisch eignet sich auch Kabeljau oder Seelachs.
 Senfbutter:  Butter in einer Pfanne leicht bräunen. Den Senf
dazugeben und abrösten. Die Senfbutter sollte noch schäumen,
wenn sie über den Fisch gegeben wird.
 Fischsauce:  Weißwein und Fischfond reduzieren. Mit Creme double
aufkochen und abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne
unterheben.
 Gedämpften Schellfisch auf das Grünkohlgemüse legen.
Tomaten- Concassee dazugeben. Mit der Fischsauce umgeben. Dann alles
mit der Senfbutter nappieren. Mit Petersilienblättern garnieren.
:Stichworte     : Fisch, Kohl, Meer
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum