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Sauerteig (Hobbythek)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sauerteig (Hobbythek)
Categories: Kuchen, Gebäck, Pralinen
     Yield: 1 Anleitung
 
           Sauerteig
 
Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt.
 1. Stufe: 100 g Mehl (Weizenmehl Type 550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000
= Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 =
Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall
etwa 40 Grad warm sein, wenn Sie es zugeben.
 Wir haben den Sauerteig häufig mit Weizenmehl Type 1050
hergestellt. Weizenvollkornmehl säuert schneller und besonders
intensiv.
Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt.
Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer
übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und
an einem warmen Ort abgestellt. Sie können es zum Beispiel auf
eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die direkt auf die Heizung
gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden.
Auf keinen Fall dürfen mehr als 35 Grad erreicht werden.
 Mit der Temperatur können Sie auch den Geschmack ein wenig
bestimmen: niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der
von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, höhere Temperaturen
eher die der Milchsäurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen
Theorie. Beides erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen
Temperaturen länger dauert. Bei etwa 25 - 30 Grad brauchen Sie
höchstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur
müssen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen.
 Der Säuerungsprozess beginnt zunächst durch Umwandlung der
Stärke und geht dann weiter, wobei diese Stärke in die
Zuckersubstanz Glucose und schließlich entweder zu Alkohol und
Essigsäure oder aber in Milchsäure umgewandelt wird. Daneben
entstehen auch noch Aromastoffe, die für den guten Geschmack
sorgen.
 Diese Säuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der
Sauerteigansatz noch zwei weiteren Säuerungsstufen unterzogen
werden.
 2. Stufe Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser
(40 Grad). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt,
der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder
abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ
warm, kann die 2. Stufe auf 12 - 20 Stunden verkürzt werden.
 Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue
Mehl den Säurebakterien frischen Nahrung gibt.
 3. Stufe Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser
(40 Grad). Mehl und Wasser wieder verrühren, mit den Ansätzen
der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden
abgedeckt bei 25 - 30 Grad stehen lassen. Sollte die Säuerung noch
nicht ausreichend sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie
müssen gegebenenfalls noch etwas nachsäuern lassen. Sie
können diese Säuerung deutlich schmecken.
 Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkürzt werden, wenn der
Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und
Blasen bildet.
 Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g
Sauerteig als Gesamtmenge.
 Je nachdem, wie viel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas
übrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut für
spätere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den nächsten 3 -
4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie
bei der nächsten Sauerteigvermehrung benötigen, im
Kühlschrank auf, den Rest können Sie im Tiefkühlfach
einfrieren.
 Die Sauerteigvermehrung Dafür brauchen Sie, wenn wir mal davon
ausgehen, dass Sie 200 g Sauerteig für Ihr Rezept benötigen,
50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz 1) und 80 g
Wasser (40 Grad).
 Natürlich können Sie, wenn Sie größere
Sauerteigmengen brauchen, die Angaben entsprechend
vervielfältigen.
Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g
fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40 Grad).
 Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die
erforderliche Menge, aber Sie müssen davon ausgehen, dass in der
Regel auch immer etwas verloren geht.
 Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser,
werden in der Plastikschüssel wieder gut verrührt, dann alles
abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden bei ca. 25 - 30 Grad oder 24
Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem fertigen
Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Säuerungsprozess
in kürzester Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal
einen Tag braucht.
 Wenn Sie Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen
wollen, dann gehen Sie genauso vor.
Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen.
Deshalb brauchen Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g
Sauerteig zu bekommen, empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser
(40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl miteinander zu mischen und
anschließend die Bakterien zuzugeben.
 Den im dreistufigen Ansatz erhaltenen Sauerteig können Sie, wie
erwähnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn später vermehren
wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher
vollständig auftauen, so dass er Zimmertemperatur hat, und
verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben.
 Sie können aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode
verwenden, und zwar die Methode des Krümelsauer.
 Krümelsauer können Sie im normalen Kühlschrank
mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren.
Dazu brauchen Sie den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1).
 Rühren Sie in den Sauerteig so lange Mehl ein, bis er
krümelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser
Krümelsauer kommt dann in einen Plastiksack oder auch in ein
Marmeladenglas, und wird in den Kühlschrank gestellt.
 Mit dem Krümelsauer können Sie die Sauerteigvermehrung
wieder wie eben beschrieben durchführen, nur benötigen Sie
jetzt etwas mehr Krümelsauer. Hier noch einmal das genaue Rezept,
denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70 g
Krümelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40
Grad).
 Der Krümelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so
leicht auflöst, deshalb empfehlen wir, ihn zunächst so klein
wie möglich zu zerbröseln, das Wasser hinzuzugeben und daraus
einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl
unterzurühren. am besten lösen sich die Brösel im
Mixaufsatz der Küchenmaschine.
 Und nun können Sie mit dem Backen beginnen.
 Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus
Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser.
 Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type 405 verwendet, weil
es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z.
B. Eier enthält, auf den Klebergehalt im Weizenmehl nicht so
ankommt. Der Bäcker hingegen backt Brötchen und Baguette
hauptsächlich mit der Mehltype 550, für die bessere
Weizenqualitäten vermahlen werden und die mehr Klebereiweiß
enthält.
 Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie
allerdings meist noch nicht im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber,
das sich das bald ändert. Im Reformhaus oder im Bioladen
können Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie
Mehl Type 550 in den Läden bekommen, die von der Hobbythek
empfohlenen Produkte führen.
 Wenn Sie Getreide in der eigenen Mühle mahlen oder im Bioladen
oder Reformhaus mahlen lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer
gröber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits fertig gemahlen oder
verpackt kaufen können.
Gebäck aus Weizenmehl Type 550 geht am größten auf, mit
ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner.
Feinschrot geht noch weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem
schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im Rezept einen Teil des
Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050.
 Achten Sie darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot
brauchen, höchstens 20% können noch gröber sein.
Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse lassen
sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie außerdem stets
mit Weizenmehl gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken.
 Fett und Wasser, aber auch verschiedene Fette untereinander verbinden
sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufügen. Das gilt vor
allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung
von Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe
haben wir stets nur Frischhefe verwendet.
Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen
Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe.
 Backen mit ganzen Getreidekörnern Wenn Sie ganze
Getreidekörner in Ihren Brot- oder Brötchenteig einbacken
wollen, können Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Körner
unterkneten und zwar immer nach der ersten Teigruhezeit. Die
Körner müssen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen
über Nacht, Gerste, Hafer und Grünkern brauchen, wenn sie mit
kochendem Wasser übergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu
werden. Quinoa und Amaranth übergießt man ebenfalls mit
heißem Wasser und lässt es eine halbe Stunde stehen.
 Schneller geht es, wenn man die Körner mit der zweifachen Menge
Wasser (z. B. eine Tasse Körner und zwei Tassen Wasser) in einem
Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man die Herdplatte aus und
lässt den Topf auf der heißen Platte stehen.
Dabei quellen die Körner und werden weich. Bei Gerste, Hafer,
Grünkern, Quinoa und Amaranth genügen 5 Minuten, bei Roggen
und Weizen 10 Minuten.
 Alle Körner müssen im Sieb sorgfältig abtropfen, bevor
sie untergeknetet werden.
 Schön ist es, wenn Sie einige Körner zur Dekoration auf die
Oberfläche des Backwerks streuen.
 Besonders gesund ist es, wenn Sie gekeimte Körner verarbeiten.
 Sie können auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes
Amaranth, Getreideflocken, Ölsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen,
Kerne wie Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Nüsse zum Teig
geben, davon sogar bis zu 150 g auf 500 g Mehl. Als Geschmacksvariation
können Sie für herzhafte Vollkornbrote auch geröstete
Zwiebeln, Knoblauch oder geröstete Speckwürfel im Teig
unterkneten. Das alles immer nach der ersten Teigruhezeit.
 Gewürze werden mit allen anderen Zutaten sofort am Anfang
verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer,
Cayennepfeffer, Koriander, Ingwer usw. Als Kräuterzusätze
empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kräuter der Provence
oder Kräutersalz.
 Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen Zutaten
für einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier
nicht, den üblichen Vorteig anzusetzen, das kostet unnötige
Zeit, vor allem das Brötchenbacken soll ja schnell gehen. Achten
Sie darauf, dass es in Ihrer Küche keine Zugluft gibt, sonst kann
der Teig wieder zusammenfallen. Prüfen Sie an dem Platz, an dem
der Teig gehen soll, die Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad
liegen.
 Das Kneten am schnellsten können Sie den Teig in einer
Küchenmaschine kneten. Geben Sie alle trockenen Zutaten - bis auf
die Hefe - in die Maschine, und mischen Sie mit den Knethaken alles
gründlich durch. Lösen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa
20 Grad (Raumtemperatur) haben sollte, auf, und geben Sie diese
Lösung zu den übrigen Zutaten. Nach 2 bis 3 Minuten ist der
Teig fertig geknetet. Wir haben verschiedene Küchenmaschinen
ausprobiert.
In allen ließen sich unsere Teige gut kneten. Bei den so
genannten Kompaktküchenmaschinen darf der Motor meistens nur 1 bis
1 1/2 Minuten belastet werden, sonst wird er überhitzt. Also macht
man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer keine
Küchenmaschine hat, kann auch mit einem elektrischen
Handrührgerät arbeiten, und zwar auch hier mit den Knethaken.
Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten, bei
Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings
wesentlich effektiver.
 Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu
warm wird; die Teigtemperatur darf nicht über 25 Grad steigen.
Wird der Teig mit der Hand geknetet, kann das Wasser leicht
erwärmt werden (bis 30 Grad).
 Der frisch geknetete Teig muss nun erst einmal ruhen, das heißt,
die Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen zu. Dazu
wird der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schüssel
gelegt. Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann
können Sie den Teig besser aus der Schüssel herausholen oder
von der Arbeitsplatte abheben, auch wenn er etwas klebrig ist.
 Am besten stecken Sie die Schüssel mit dem Teig in eine
Plastiktüte aus Polyethylen, zum Beispiel eine große
Tragetasche, damit die Teigoberfläche nicht trocken wird. Dann
erhalten Sie genau die im jeweiligen Rezept angegebene erste
Teigruhezeit ein.
 Nun wird der Teig in die entsprechenden Teile geteilt, z. B.
für drei Baguettes oder zwölf Brötchen, und geformt.
Beim Formen der Brötchen oder Baguettes sollte die
Arbeitsfläche nicht bemehlt sein. Die geformten Teile legt man am
zweckmäßigsten sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit.
 Damit die geformten Teile nicht trocken werden, muss das Blech
abgedeckt werden, z. B. mit einer großen Plastiktüte aus
Polyethylen, wie Müllsack o. ä., oder mit Alufolie. (Sowohl
Plastiktüte als auch Alufolie sollten Sie aufbewahren und immer
wieder verwenden, das gleiche gilt auch für das Backpapier.) Auch
diese zweite Ruhezeit sollte entsprechend den Angaben im Rezept
ziemlich genau eingehalten werden.
  Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der zweiten Ruhezeit
den Backofen auf höchster Stufe vor.
Geben Sie vor dem Einschieben des Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300
ml kochendes Wasser in die Fettpfanne, und stellen Sie ggf. dann die
Backofentemperatur auf die im Rezept angegebene hinunter. Im Umluftofen
werden Brot und Brötchen besonders gut, aber es geht auch im
normalen Backofen. am besten probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen
die optimale Temperatur aus.
 Die Kalkreste, die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne
zurückbleiben, lassen sich problemlos durch Kalweg entfernen, dem
Entkalker aus Zitronensäure (vgl. Hobbythek-Buch "Wäsche
waschen sanft und sauber").
:Stichworte     : Aufbau, Backen, Brot
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum