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Saltimbocca vom Reh

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Saltimbocca vom Reh
Kategorien: Apfel, Reh, Wild
     Menge: 4 Portionen
 
    400    Gramm  Rehrückenfilet
     16           Salbeiblätter
      8   Scheib. Parmaschinken a ca. 12 g*
      2           Äpfel, fest, säuerlich**
     50    Gramm  Butter
      4     Essl. Öl
                  Salz
                  Pfeffer
     80       ml  Madeira
     60       ml  Rehglace***
 
===============================Que====================================
 
Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4 Portionen)
schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit leicht geölter
Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen etwas flach
klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2 Salbeiblättern und 1 Scheibe
Parmaschinken belegen und diese mit einem Holzspießchen befestigen. Mit
Klarsichtfolie locker abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
 Die Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig vom Kernhaus befreien
und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden, die beiden
Endstücke werden nicht benötigt.
 Butter und Öl in einer großen schweren Gusspfanne erhitzen. Die
Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite kräftig
anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca. 3 Minuten
weiterbraten.
 Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf
80Gradc vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett
von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira
ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1 Minute erhitzen.
 Anmerkung Petra: :* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange :*** ursprünglich nicht im Rezept - macht die Sauce aber
wesentlich besser  Das Originalrezept serviert dazu Rosenkohlgratin und
kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln, ich habe Maisgaletten und
eingelegte pikante Feigen dazu gereicht.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum