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Saltimbocca vom Reh

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Saltimbocca vom Reh
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
    400 g  Rehrückenfilet
     16    Salbeiblätter
      8 sl Parmaschinken a ca. 12 g*
      2    Äpfel, fest, säuerlich**
     50 g  Butter
      4 tb Öl
           Salz
           Pfeffer
     80 ml Madeira
     60 ml Rehglace***
 
Das Rehrückenfilet in 8 gleichdicke Scheiben (bezogen auf 4
Portionen) schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsfläche mit
leicht geölter Klarsichtfolie bedecken und mit einem Plattiereisen
etwas flach klopfen. Jedes Stück Fleisch mit je 2
Salbeiblättern und 1 Scheibe Parmaschinken belegen und diese mit
einem Holzspießchen befestigen. Mit Klarsichtfolie locker
abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
 Die Äpfel mit einem Apfelausstecher großzügig vom
Kernhaus befreien und waagerecht jeweils in 6 dicke Scheiben schneiden,
die beiden Endstücke werden nicht benötigt.
 Butter und Öl in einer großen schweren Gusspfanne erhitzen.
Die Fleischpäckchen darin portionsweise erst auf der Schinkenseite
kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und ca.
3 Minuten weiterbraten.
 Fleisch aus der Pfanne nehmen und in einer Arbeitsschale im auf
80Gradc vorgeheizten Backofen warmhalten. Die Apfelscheiben im Bratfett
von beiden Seiten langsam anbraten und mit Rehglace und Madeira
ablöschen. Kurz einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Fleischpäckchen auf die Apfelscheiben legen und 1
Minute erhitzen.
 Anmerkung Petra: :* ich habe luftgetrockneten Bauernschinken genommen
:** Cox Orange :*** ursprünglich nicht im Rezept - macht die Sauce
aber wesentlich besser  Das Originalrezept serviert dazu
Rosenkohlgratin und kleine, im Ganzen gebratene Kartoffeln, ich habe
Maisgaletten und eingelegte pikante Feigen dazu gereicht.
:Stichworte     : Apfel, Reh, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum