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Salat von Taschenkrebs und Kalmar

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Salat von Taschenkrebs und Kalmar
Kategorien: Kalmar, Krabbe, Meeresfrucht, P4, Salat
     Menge: 1 Keine Angabe
 
===============================Zuta===================================
      1           Taschenkrebs; ca. 800g
    1/2           Rezept Court-Bouillon
      1           Kalmar; ca. 600g
      1           Rezept Vinaigrette
    1/2           Romanesco;
                  -- in Röschen zerteilt
                  -- 6-8 Minuten blanchiert
      1           Chicoree; quer halbiert
 
============================Court-B===================================
      4      Ltr. Wasser
      5    Gramm  Meersalz
    200    Gramm  Möhren; in Ringe geschn.
    150    Gramm  Lauch; in Ringe geschnitten
    200    Gramm  Stangensellerie;
                  -- in Scheiben geschnitten
                  -- Blätter grob gezupft
      2           rote Zwiebeln; mittelgrosse
      2           weisse Zwiebeln; mittelgr.
                  -- in Ringe geschnitten
      1           Knoblauchzehe;
                  -- leicht angedrückt
    1.5      Ltr. trockener Weisswein
      3           Thymianzweige
      2           Lorbeerblätter
      2           Limettenblätter
      1           unbehandelte Zitrone;
                  -- in Scheiben geschnitten
      1     Bund  Petersilienstiele;
                  -- ohne Blätter
 
=============================Vinaig===================================
     50       ml  Weinessig
    1/4     Teel. Salz
      1     Teel. feiner Zucker
    1/2     Teel. Dijon-Senf
     50       ml  Olivenöl
     25       ml  Sonneblumenöl
    1/2     Teel. Schalotten; feingehackt
      1     Essl. Kräuter; feingeschnitten
                  -- Estragon, Petersilie
                  -- Kerbel
 
===============================Que====================================
 
  Court-Bouillon zubereiten: Wasser salzen und das gesamte Gemüse darin
etwa 20 Minuten langsam kochen, damit es entsprechend viel Geschmack an
das Wasser abgibt. Dann erst den Wein und die Gewürze zu geben und
weitere 15 Minuten leise köcheln.
  Den Taschenkrebs waschen. Die Court Bouillon, aufkochen, den
Taschenkrebs einlegen, einmal aufkochen und 20-30 Minuten ziehen
lassen. Herausheben und säubern. Das Fleisch aus den Scheren, Gelenken
und Beine lösen.
  Kopf und Fangarme des fertig vorbereiteten Kalmars in Ringe
schneiden, in der kochenden Court-Bouillon 30 -40 Minuten garen,
auskühlen lassen.
  Vinaigrette zubereiten: In einer Schüssel den Essig mit dem Salz,
Zucker und Senf verrühren, bis das Salz und der Zucker aufgelöst sind.
Dann erst das Öl nach und nach einlaufen lassen und mit dem Schneebesen
sorgfältig unterrühren. Erst kurz vor dem Anrichten die Schalotten und
die Kräuter untermischen.
  Das Krebsfleisch, die Kalmarringe, die Romanescoröschen und die
Chicoreeblätter in der Vinaigrette marinieren.
  Den Salat in die gewaschene Taschenkrebskarkasse füllen und mit der
Vinaigrette nappieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum