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REZEPTANZEIGE

Sabayon, Zabaione, Varianten

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sabayon, Zabaione, Varianten
Kategorien: Kalt, Sabayon, Süßspeise, Zabaione
     Menge: 4 Servings
 
==========================MARSALA-====================================
      4           Eigelb
      4     Essl. Zucker
      6     Essl. Trockener Marsala  oder 
                  -- halb Marsala, halb
                  trockener Weißwein
    1/2           Unbehandelte Zitrone  
                  -- abgeriebene Schale
                  Abwandlung (*)
    200       ml  Schlagsahne
 
===========================SHERRY-V===================================
      4           Eigelb
      1     Essl. Ahornsirup
    200       ml  Cream Sherry
 
======================EINFACHE ROTW===================================
      4           Eigelb
      4     Essl. Zucker
     75       ml  Rotwein
 
==========================ESPRESSO-===================================
      4           Eigelb
    100    Gramm  Zucker
    125       ml  Espresso
     40       ml  Amaretto
 
====================ORANGE-HIMBEER====================================
      4           Eigelb
     30    Gramm  Honig
    200       ml  Orangensaft; frisch gepresst
     40       ml  Himbeergeist
 
======================PORTWEIN-ORA====================================
      4           Eigelbe
      4     Essl. Puderzucker
      1           Unbehandelte Orange; Saft  
                  -- und abgeriebene Schale
    200       ml  Weißer Portwein
 
=========================CHAMPAGNER===================================
      3           Eigelb
      1           Ei
      2     Essl. Zucker
    150       ml  Champagner demi sec
 
========================WALDMEISTE====================================
      1           Ei
      2           Eigelb
    1/2       dl  Waldmeistersirup
    1/2       dl  Weißwein
      1           Zitrone; Saft und Schale
 
============================ZIMT-VA===================================
      2           Eigelb
    125       ml  Trockener Weißwein
     25    Gramm  Zucker
    1/2  geh. TL  Zimt; gemahlen
 
==========================LIMETTEN-===================================
      3           Eigelbe
     30    Gramm  Zucker
    100       ml  Trockener Weißwein
      1           Limette; Saft und  
                  -- abgeriebene Schale
 
==========================CAMPARI-====================================
      2           Eigelb
      1           Ei
     50    Gramm  Zucker
     75       ml  Zitrussaft  Orange, 
                  -- Grapefruit
      2     Essl. Campari
     50       ml  Weißwein
     50       ml  Rahm
 
===========================MANGO-V====================================
      3           Eigelb
     50    Gramm  Zucker
      2       dl  Mangosaft
    1/2       dl  Maraschino
      1       dl  Rahm
 
=================================RE===================================
                  kompiliert von  Rene Gagnaux
 
===============================Que====================================
 
Marsala-Variante: Einen großen Topf mit Wasser füllen und erhitzen.
Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbad setzen. Eigelb mit
Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben, mit dem
Schneebesen gründlichen verquirlen. Marsalawein nach und nach
einträufeln. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
Dabei aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß wird, wir wollen keine
Rührei zubereiten. Sobald die Creme dick und schaumig ist, sofort in
Dessertschalen füllen und sofort servieren.
 (*) Eine Abwandlung, die sich etwas im Voraus vorbereiten lässt: Die
Creme - d.h. den warmen Weinschaum - abkühlen lassen, geschlagene Sahne
unterziehen, bis zum Servieren gut kühlen (siehe auch Campari- und
Mango-Variante).
 Sherry-Variante: Eigelb mit Sherry und Ahornsirup gut verschlagen.
Über heißem Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange erhitzen, bis
die Creme bindet.
 Einfache Rotwein-Variante: Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig
schlagen. Rotwein nach und nach dazugeben. Schlagen, bis eine luftige
Creme entsteht.
 Espresso-Variante: Eigelb und Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen,
den Amaretto und den lauwarmen Espresso zugeben und mit kräftig
aufschlagen, bis die Masse cremig wird.
 Orange-Himbeergeist-Variante: Honig mit Eigelben, Himbeergeist und
Orangensaft im Wasserbad aufschlagen.
 Portwein-Orange-Variante: Abgeriebene Orangenschale, Puderzucker,
Orangensaft und Eigelbe im Wasserbad aufschlagen, Portwein
hineinfließen lassen und schaumig schlagen, bis die Masse dick und
schaumig geworden ist.
 Champagner-Variante: Champagner, Zucker, Eigelb und Ei in einer
Chromstahlschüssel schaumig rühren. Dann über einem heißen Wasserbad
weiterschlagen, bis eine luftige, sämige Creme entstanden ist.
 Waldmeister-Variante:   Für das Sabayon Ei, Eigelb, Waldmeistersirup,
Weißwein, Zitronensaft und -schale in einen Schneekessel geben. Im
heißen Wasserbad schaumig schlagen.
 Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weißwein, dem Zucker und dem Zimt im
Wasserbad schaumig aufschlagen.
 Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben
und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.
 Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari,
Weißwein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben. Über einem heißen
Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort in ein kaltes Wasserbad
stellen und die Sabayon kalt rühren. Den Rahm steif schlagen. Unter die
Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen- oder andere tiefe Teller
verteilen.
 Mango-Variante mit Schlagsahne:   Für das Sabayon Eigelb, Zucker,
Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die Masse über
einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu binden beginnt.
Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie
vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das Sabayon
ziehen. Mindestens dreißig Minuten kalt stellen.
 WICHTIG: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:  :>
Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine :> Sabayon
zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept :> gemacht und zuerst
schien auch alles zu gelingen, doch :> kaum hatte ich sie serviert,
begann sie bereits :> zusammenzufallen. Woran liegt das? :> Valerie
Bührer, Bremgarten  Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre
Tücken haben. Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Übung haben,
geht es problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mithilfe des
folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.
 Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon
ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiß ist und
dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer möglich
aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit
vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von deutlich über 70
Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet
und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.
 Weil viele Leute Angst haben, bei zu großer Hitze könnte die Sabayon
gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiß auf. Arbeiten Sie
mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann
haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu
binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die
richtige Temperatur erreicht ist.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum