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Sabayon, Zabaione, Varianten

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sabayon, Zabaione, Varianten
Categories: Süßspeise, Kalt, Sabayon, Zabaione
     Yield: 4 Servings
 
MMMMM---------------------MARSALA-------------------------------------
      4    Eigelb
      4 tb Zucker
      6 tb Trockener Marsala  oder 
           -halb Marsala, halb
           trockener Weißwein
    1/2    Unbehandelte Zitrone  
           -abgeriebene Schale
           Abwandlung (*)
    200 ml Schlagsahne
 
MMMMM----------------------SHERRY-V-----------------------------------
      4    Eigelb
      1 tb Ahornsirup
    200 ml Cream Sherry
 
MMMMM-----------------EINFACHE ROTW-----------------------------------
      4    Eigelb
      4 tb Zucker
     75 ml Rotwein
 
MMMMM---------------------ESPRESSO------------------------------------
      4    Eigelb
    100 g  Zucker
    125 ml Espresso
     40 ml Amaretto
 
MMMMM---------------ORANGE-HIMBEER------------------------------------
      4    Eigelb
     30 g  Honig
    200 ml Orangensaft; frisch gepresst
     40 ml Himbeergeist
 
MMMMM-----------------PORTWEIN-ORA------------------------------------
      4    Eigelbe
      4 tb Puderzucker
      1    Unbehandelte Orange; Saft  
           -und abgeriebene Schale
    200 ml Weißer Portwein
 
MMMMM--------------------CHAMPAGNER-----------------------------------
      3    Eigelb
      1    Ei
      2 tb Zucker
    150 ml Champagner demi sec
 
MMMMM-------------------WALDMEISTE------------------------------------
      1    Ei
      2    Eigelb
    1/2 dl Waldmeistersirup
    1/2 dl Weißwein
      1    Zitrone; Saft und Schale
 
MMMMM-----------------------ZIMT-VA-----------------------------------
      2    Eigelb
    125 ml Trockener Weißwein
     25 g  Zucker
    1/2 ts Zimt; gemahlen
 
MMMMM---------------------LIMETTEN------------------------------------
      3    Eigelbe
     30 g  Zucker
    100 ml Trockener Weißwein
      1    Limette; Saft und  
           -abgeriebene Schale
 
MMMMM---------------------CAMPARI-------------------------------------
      2    Eigelb
      1    Ei
     50 g  Zucker
     75 ml Zitrussaft  Orange, 
           -Grapefruit
      2 tb Campari
     50 ml Weißwein
     50 ml Rahm
 
MMMMM----------------------MANGO-V------------------------------------
      3    Eigelb
     50 g  Zucker
      2 dl Mangosaft
    1/2 dl Maraschino
      1 dl Rahm
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           kompiliert von  Rene Gagnaux
 
Marsala-Variante: Einen großen Topf mit Wasser füllen und
erhitzen.
Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbad setzen.
Eigelb mit Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben, mit
dem Schneebesen gründlichen verquirlen. Marsalawein nach und nach
einträufeln. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Creme
aufschlagen.
Dabei aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß wird, wir wollen
keine Rührei zubereiten. Sobald die Creme dick und schaumig ist,
sofort in Dessertschalen füllen und sofort servieren.
 (*) Eine Abwandlung, die sich etwas im Voraus vorbereiten lässt:
Die Creme - d.h. den warmen Weinschaum - abkühlen lassen,
geschlagene Sahne unterziehen, bis zum Servieren gut kühlen (siehe
auch Campari- und Mango-Variante).
 Sherry-Variante: Eigelb mit Sherry und Ahornsirup gut verschlagen.
Über heißem Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange
erhitzen, bis die Creme bindet.
 Einfache Rotwein-Variante: Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig
schlagen. Rotwein nach und nach dazugeben. Schlagen, bis eine luftige
Creme entsteht.
 Espresso-Variante: Eigelb und Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen,
den Amaretto und den lauwarmen Espresso zugeben und mit kräftig
aufschlagen, bis die Masse cremig wird.
 Orange-Himbeergeist-Variante: Honig mit Eigelben, Himbeergeist und
Orangensaft im Wasserbad aufschlagen.
 Portwein-Orange-Variante: Abgeriebene Orangenschale, Puderzucker,
Orangensaft und Eigelbe im Wasserbad aufschlagen, Portwein
hineinfließen lassen und schaumig schlagen, bis die Masse dick
und schaumig geworden ist.
 Champagner-Variante: Champagner, Zucker, Eigelb und Ei in einer
Chromstahlschüssel schaumig rühren. Dann über einem
heißen Wasserbad weiterschlagen, bis eine luftige, sämige
Creme entstanden ist.
 Waldmeister-Variante:   Für das Sabayon Ei, Eigelb,
Waldmeistersirup, Weißwein, Zitronensaft und -schale in einen
Schneekessel geben. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen.
 Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weißwein, dem Zucker und dem Zimt
im Wasserbad schaumig aufschlagen.
 Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine
Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad zu einer
schaumigen Creme aufschlagen.
 Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari,
Weißwein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben.
Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort
in ein kaltes Wasserbad stellen und die Sabayon kalt rühren. Den
Rahm steif schlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon
in Suppen- oder andere tiefe Teller verteilen.
 Mango-Variante mit Schlagsahne:   Für das Sabayon Eigelb, Zucker,
Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die
Masse über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu
binden beginnt.
Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie
vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das
Sabayon ziehen. Mindestens dreißig Minuten kalt stellen.
 WICHTIG: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen:  :>
Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine :> Sabayon
zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept :> gemacht und zuerst
schien auch alles zu gelingen, doch :> kaum hatte ich sie serviert,
begann sie bereits :> zusammenzufallen. Woran liegt das? :> Valerie
Bührer, Bremgarten  Die Zubereitung einer Sabayon kann
tatsächlich ihre Tücken haben. Aber Sie werden sehen: Wenn
Sie einmal etwas Übung haben, geht es problemlos! Damit
möchte ich Ihnen Mut machen, es mithilfe des folgenden Ratschlags
doch noch einmal zu probieren.
 Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der
Sabayon ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad
genügend heiß ist und dass die Sabayon in einer gut
leitfähigen Schüssel, wenn immer möglich aus Metall,
zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit vollzieht
sich nämlich erst bei einer Temperatur von deutlich über 70
Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet
und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.
 Weil viele Leute Angst haben, bei zu großer Hitze könnte
die Sabayon gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiß
auf. Arbeiten Sie mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen
Handrührer, dann haben Sie ein besseres Gefühl dafür,
wann die Sabayon tatsächlich zu binden beginnt: Sie wird schwerer,
homogener und cremiger, wenn die richtige Temperatur erreicht ist.
:Stichworte     : Kalt, Sabayon, Süßspeise, Zabaione
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum