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REZEPTANZEIGE

Sabayon, Zabaione, Varianten

4 Servings

MARSALA-VARIANTE

  • 4 Eigelb
  • 4 EL Zucker
  • 6 EL Trockener Marsala oder halb Marsala, halb
  • trockener Weißwein
  • 1/2 Unbehandelte Zitrone abgeriebene Schale
  • Abwandlung (*)
  • 200 ml Schlagsahne

SHERRY-VARIANTE

  • 4 Eigelb
  • 1 EL Ahornsirup
  • 200 ml Cream Sherry

EINFACHE ROTWEIN-VARIANTE

  • 4 Eigelb
  • 4 EL Zucker
  • 75 ml Rotwein

ESPRESSO-VARIANTE

  • 4 Eigelb
  • 100 g Zucker
  • 125 ml Espresso
  • 40 ml Amaretto

ORANGE-HIMBEERGEIST-VARIANTE

  • 4 Eigelb
  • 30 g Honig
  • 200 ml Orangensaft; frisch gepresst
  • 40 ml Himbeergeist

PORTWEIN-ORANGE-VARIANTE

  • 4 Eigelbe
  • 4 EL Puderzucker
  • 1 Unbehandelte Orange; Saft und abgeriebene Schale
  • 200 ml Weißer Portwein

CHAMPAGNER-VARIANTE

  • 3 Eigelb
  • 1 Ei
  • 2 EL Zucker
  • 150 ml Champagner demi sec

WALDMEISTER-VARIANTE

  • 1 Ei
  • 2 Eigelb
  • 1/2 dl Waldmeistersirup
  • 1/2 dl Weißwein
  • 1 Zitrone; Saft und Schale

ZIMT-VARIANTE

  • 2 Eigelb
  • 125 ml Trockener Weißwein
  • 25 g Zucker
  • 1/2 geh. TL Zimt; gemahlen

LIMETTEN-VARIANTE

  • 3 Eigelbe
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Trockener Weißwein
  • 1 Limette; Saft und abgeriebene Schale

CAMPARI-VARIANTE

  • 2 Eigelb
  • 1 Ei
  • 50 g Zucker
  • 75 ml Zitrussaft Orange, Grapefruit
  • 2 EL Campari
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Rahm

MANGO-VARIANTE

  • 3 Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 2 dl Mangosaft
  • 1/2 dl Maraschino
  • 1 dl Rahm

REF

  • kompiliert von Rene Gagnaux

Marsala-Variante: Einen großen Topf mit Wasser füllen und erhitzen.

Eine kleinere, runde Edelstahlschüssel ins Wasserbad setzen. Eigelb mit Zucker und der abgeriebenen Zitronenschale hineingeben, mit dem Schneebesen gründlichen verquirlen. Marsalawein nach und nach einträufeln. Bei milder Hitze zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Dabei aufpassen, dass die Zabaione nicht zu heiß wird, wir wollen keine Rührei zubereiten. Sobald die Creme dick und schaumig ist, sofort in Dessertschalen füllen und sofort servieren.

(*) Eine Abwandlung, die sich etwas im Voraus vorbereiten lässt: Die Creme - d.h. den warmen Weinschaum - abkühlen lassen, geschlagene Sahne unterziehen, bis zum Servieren gut kühlen (siehe auch Campari- und Mango-Variante).

Sherry-Variante: Eigelb mit Sherry und Ahornsirup gut verschlagen.

Über heißem Wasserbad unter ständigem Schlagen so lange erhitzen, bis die Creme bindet.

Einfache Rotwein-Variante: Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig schlagen. Rotwein nach und nach dazugeben. Schlagen, bis eine luftige Creme entsteht.

Espresso-Variante: Eigelb und Zucker im warmen Wasserbad aufschlagen, den Amaretto und den lauwarmen Espresso zugeben und mit kräftig aufschlagen, bis die Masse cremig wird.

Orange-Himbeergeist-Variante: Honig mit Eigelben, Himbeergeist und Orangensaft im Wasserbad aufschlagen.

Portwein-Orange-Variante: Abgeriebene Orangenschale, Puderzucker, Orangensaft und Eigelbe im Wasserbad aufschlagen, Portwein hineinfließen lassen und schaumig schlagen, bis die Masse dick und schaumig geworden ist.

Champagner-Variante: Champagner, Zucker, Eigelb und Ei in einer Chromstahlschüssel schaumig rühren. Dann über einem heißen Wasserbad weiterschlagen, bis eine luftige, sämige Creme entstanden ist.

Waldmeister-Variante: Für das Sabayon Ei, Eigelb, Waldmeistersirup, Weißwein, Zitronensaft und -schale in einen Schneekessel geben. Im heißen Wasserbad schaumig schlagen.

Zimt-Variante: Eigelb mit dem Weißwein, dem Zucker und dem Zimt im Wasserbad schaumig aufschlagen.

Limetten-Variante: Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben und über einem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

Campari-Variante mit Schlagsahne: Eigelb, Ei, Zucker, Campari, Weißwein und den Fruchtsaft in eine Schüssel geben. Über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Dann sofort in ein kaltes Wasserbad stellen und die Sabayon kalt rühren. Den Rahm steif schlagen. Unter die Sabayon rühren. Die Campari-Sabayon in Suppen- oder andere tiefe Teller verteilen.

Mango-Variante mit Schlagsahne: Für das Sabayon Eigelb, Zucker, Mangosaft und Maraschino in einer Schüssel verrühren. Die Masse über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis sie zu binden beginnt.

Vom Wasserbad nehmen, im Eiswasserbad so lange weiterschlagen, bis sie vollständig erkaltet ist. Den Rahm steif schlagen, unter das Sabayon ziehen. Mindestens dreißig Minuten kalt stellen.

WICHTIG: Zusammengefallene Sabayon, Tipps von Annemarie Wildeisen: :> Kürzlich habe ich zum ersten Mal versucht, selber eine :> Sabayon zuzubereiten. Ich habe alles genau nach Rezept :> gemacht und zuerst schien auch alles zu gelingen, doch :> kaum hatte ich sie serviert, begann sie bereits :> zusammenzufallen. Woran liegt das? :> Valerie Bührer, Bremgarten Die Zubereitung einer Sabayon kann tatsächlich ihre Tücken haben. Aber Sie werden sehen: Wenn Sie einmal etwas Übung haben, geht es problemlos! Damit möchte ich Ihnen Mut machen, es mithilfe des folgenden Ratschlags doch noch einmal zu probieren.

Wichtig für das Gelingen beziehungsweise eine gute Bindung der Sabayon ist nämlich vor allem eines: dass das Wasserbad genügend heiß ist und dass die Sabayon in einer gut leitfähigen Schüssel, wenn immer möglich aus Metall, zubereitet wird. Die Verbindung von Ei und Flüssigkeit vollzieht sich nämlich erst bei einer Temperatur von deutlich über 70 Grad - vorher gibt es zwar viel Schaum, der jedoch noch nicht bindet und deshalb im Nu wieder zusammenfällt.

Weil viele Leute Angst haben, bei zu großer Hitze könnte die Sabayon gerinnen, schlagen sie die Creme meist zu wenig heiß auf. Arbeiten Sie mit einem Schwingbesen und nicht mit dem elektrischen Handrührer, dann haben Sie ein besseres Gefühl dafür, wann die Sabayon tatsächlich zu binden beginnt: Sie wird schwerer, homogener und cremiger, wenn die richtige Temperatur erreicht ist.

Stichworte: Kalt, Sabayon, Süßspeise, Zabaione
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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