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Rührei portugiesisch - Eierspeise mit feinen Tomatenwürfeln

2 Portionen

Basis:

  • 5 Eier
  • 40 g Butter

Beilagen:

  • 1 Tomate
  • 10 g Butter
  • 30 g Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bouquet garni
  • - (Kräutersträusschen)
  • etwas Petersilie

Zum Abschmecken:

  • Salz, Pfeffer, Zucker

Das Gericht ist für zwei Personen ausgelegt, die Zutaten kosten rund 3 Euro.

Wenn in der französischen Küche von der Zubereitungsart "à la portugaise" die Rede ist, spielen Tomaten bei dem betreffenden Gericht immer eine wichtige Rolle. Das gilt auch für diese Rühreier nach portugiesischer Art - "Öufs brouillés portugaise".

Zunächst eine Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen und zwei Wasserbäder vorbereiten.

Für die zerkleinerte Tomate, die "Tomate concassée", die Tomate schälen. Das heißt, die Unterseite der Tomate kreuzförmig einritzen und sie für 15 Sekunden in siedendes Wasser legen. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort in kaltes Wasser legen.

Wenn sie abgekühlt ist, den Strunk entfernen, die Haut mit einem Messer abziehen. Dann die Tomate halbieren, auf einem Schneidebrett mit der Handfläche leicht zerdrücken, und in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebeln ziselieren, also sehr fein würfeln. In einer Sauteuse die Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Dann die Tomatenwürfel dazugeben. Die geschälte, aber unzerkleinerte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker und das Bouquet garni hinzufügen und ohne Deckel etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem Holzspatel umrühren. Nach Ablauf der Kochzeit den Knoblauch und die zusammengebundenen Kräuter herausnehmen und den Topf im Wasserbad, dem "Bain Marie", warmhalten.

Die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit einer Gabel verrühren, bis sich Eigelb und Eiweiß völlig vermischt haben. In eine aufgewärmte, leicht gebutterte Sauteuse geben und im Wasserbad mit einem Holzspatel cremig rühren. Zwei kleine Kaffeelöffel Butter zur Ei-Masse geben und zwei Drittel der Tomate concassée einrühren.

Die Eier auf einem leicht gewärmten Teller anrichten und den Rest der Tomate concassée mit zwei Esslöffeln aufnehmen und danebenlegen. Die Petersilie klein hacken und über das Rührei streuen.

Vorbereitung 10 Min.

Kochzeit Tomaten 10 Min.

Zubereitung Eier 3-5 Min.

_Expertentipp_ Warenkunde: Das Bouquet garni ist ein aus verschiedenen Kräutern zusammengebundenes Gewürzsträusschen. Es wird zur Geschmacksverfeinerung z. B. von Saucen, Brühen und Suppen oder von Schmorgerichten verwendet. Es wird mit den Speisen gegart, aber am Ende der Kochzeit wieder entfernt. Klassisch besteht das Sträusschen aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt. Vor mehr als 300 Jahren erfand der französische Koch Pierre de Lune das Bouquet garni, um dadurch dem Überwürzen der Speisen Einhalt zu gebieten.

Materialkunde: - Unter ziselieren oder ciselieren (von frz. "ciseler" - schneiden) versteht man das Einschneiden von Fleisch oder Fisch, um von vorneherein ein Einreißen oder eine Formveränderung während des Garens zu vermeiden.

- Knoblauch wird überall dort angebaut, wo es heiß und trocken ist. Im Handel gibt es ihn als frische, halbgetrocknete und getrocknete Variante. Frischer weißer Knoblauch hat einen grünen Stiel und ist noch sehr mild im Geschmack. Beim getrockneten Knoblauch sind sowohl die Außenhaut als auch die Hüllen der einzelnen Zehen komplett eingetrocknet. Beim halbgetrockneten ist dieser Zustand noch nicht vollständig erreicht, die Hüllen sind noch weich und elastisch. Getrocknet ist der Geschmack des Knoblauchs am intensivsten.

Stichworte: Eierspeise, Europa, Frankreich, Gemüse, Rührei, Tomate
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum