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Rücken vom Bliestal-Reh in Brotkruste

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Rücken vom Bliestal-Reh in Brotkruste
Kategorien: ???
     Menge: 4 Portionen
 
=============================== FLE===================================
    500    Gramm  Rehrücken - sauber pariert
      4           Toast- oder 
                  -- Kastenweißbrotscheiben 
                  -- (evtl. mehr)
     80    Gramm  Geflügelfarce - grün 
                  -- gefärbt ; 50 g
                  - Hähnchenbrust, 1 Eiweiß, 
                  -- 25 g Sahne, etwas
                  - Portwein, etwas Kerbel 
                  -- und Petersilie im Mixer
                  - ganz fein mixen
                  Pfeffer & Salz
 
========================== HASELNUS===================================
      4           Eier
    200    Gramm  Mehl
    150    Gramm  Gehackte Haselnüsse
     20    Gramm  Butter
 
=========================== WIRSING===================================
    1/2     Kopf  Wirsing
      1           Zwiebel
     30    Gramm  Gewürfeltes Dörrfleisch
     20    Gramm  Butter
 
============================ MARON====================================
    100    Gramm  Geschälte Maronen
     20    Gramm  Butter
    400       ml  Wildfond
    200       ml  Sahne
    100       ml  Trockener Weißwein
      1 Spritzer  Cognac
           Etwas  Zucker
                  Pfeffer & Salz
 
===============================Que====================================
 
Rehrücken  Den Rehrücken in zwei Stücke teilen, die Weißbrotscheiben
den Fleischstücken entsprechend zuschneiden und auslegen. Mit der
Geflügelfarce dünn bestreichen. Den Rehrücken salzen, pfeffern, auf die
Weißbrotscheiben legen und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm
einwickeln. Die Enden der Folie fest zudrehen und eine Stunde lang kühl
legen.
 Für die Wirsingsäckchen die äußeren Blätter ganz ablösen, den Strunk
herausschneiden, eine Minute im kochenden Wasser blanchieren und in
eiskaltem Wasser abschrecken. Den restlichen Wirsing in feine Streifen
schneiden. Mit gewürfelter Zwiebel und Dörrfleisch in einer heißen
Pfanne mit der Butter anschwitzen und erkalten lassen. Die
Wirsingblätter auslegen, in der Mitte mit den Wirsingstreifen füllen
und in kleine Säckchen falten.
 Für die Haselnussspätzle die Eier, das Mehl sowie 100 Gramm Haselnüsse
zu einem Spätzleteig verrühren, bis er Blasen schlägt.
Den Teig auf ein kleines Brettchen geben und zügig mit einer Palette in
kochendes Salzwasser zu Spätzle schaben. Aufkochen lassen und dann im
kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
 Für die Maronensauce die Maronen mit Butter und Zucker karamellisieren
lassen, dann mit dem Wildfond auffüllen. Die Flüssigkeit um ein Drittel
reduzieren lassen und kurz mixen.
 Die Sauce mit der Sahne und dem Weißwein vermischen, auf die
gewünschte Konsistenz einkochen und mit Cognac, Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Fertigstellung  Den Rehrücken von allen Seiten in einer Pfanne
anbraten und bei 180° C ca. 8 bis 10 Minuten im Backofen zu Ende garen
lassen.
Währenddessen die Spätzle in einer Pfanne anbraten und mit den
restlichen Haselnüssen bestreuen. Die Wirsingsäckchen noch in einer
Pfanne erwärmen. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit den
restlichen Beilagen auf dem Teller anrichten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum