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Rücken vom Bliestal-Reh in Brotkruste

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rücken vom Bliestal-Reh in Brotkruste
Categories: ???
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM-------------------------- FLE-----------------------------------
    500 g  Rehrücken - sauber pariert
      4    Toast- oder 
           -Kastenweißbrotscheiben 
           -(evtl. mehr)
     80 g  Geflügelfarce - grün 
           -gefärbt ; 50 g
           - Hähnchenbrust, 1 Eiweiß, 
           -25 g Sahne, etwas
           - Portwein, etwas Kerbel 
           -und Petersilie im Mixer
           - ganz fein mixen
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM--------------------- HASELNUS-----------------------------------
      4    Eier
    200 g  Mehl
    150 g  Gehackte Haselnüsse
     20 g  Butter
 
MMMMM---------------------- WIRSING-----------------------------------
    1/2    Wirsing
      1    Zwiebel
     30 g  Gewürfeltes Dörrfleisch
     20 g  Butter
 
MMMMM----------------------- MARON------------------------------------
    100 g  Geschälte Maronen
     20 g  Butter
    400 ml Wildfond
    200 ml Sahne
    100 ml Trockener Weißwein
      1 pn Cognac
           Zucker
           Pfeffer & Salz
 
Rehrücken  Den Rehrücken in zwei Stücke teilen, die
Weißbrotscheiben den Fleischstücken entsprechend zuschneiden
und auslegen. Mit der Geflügelfarce dünn bestreichen. Den
Rehrücken salzen, pfeffern, auf die Weißbrotscheiben legen
und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm einwickeln. Die Enden der Folie
fest zudrehen und eine Stunde lang kühl legen.
 Für die Wirsingsäckchen die äußeren Blätter
ganz ablösen, den Strunk herausschneiden, eine Minute im kochenden
Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den restlichen
Wirsing in feine Streifen schneiden. Mit gewürfelter Zwiebel und
Dörrfleisch in einer heißen Pfanne mit der Butter
anschwitzen und erkalten lassen. Die Wirsingblätter auslegen, in
der Mitte mit den Wirsingstreifen füllen und in kleine
Säckchen falten.
 Für die Haselnussspätzle die Eier, das Mehl sowie 100 Gramm
Haselnüsse zu einem Spätzleteig verrühren, bis er Blasen
schlägt.
Den Teig auf ein kleines Brettchen geben und zügig mit einer
Palette in kochendes Salzwasser zu Spätzle schaben. Aufkochen
lassen und dann im kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.
 Für die Maronensauce die Maronen mit Butter und Zucker
karamellisieren lassen, dann mit dem Wildfond auffüllen. Die
Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen und kurz mixen.
 Die Sauce mit der Sahne und dem Weißwein vermischen, auf die
gewünschte Konsistenz einkochen und mit Cognac, Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Fertigstellung  Den Rehrücken von allen Seiten in einer Pfanne
anbraten und bei 180° C ca. 8 bis 10 Minuten im Backofen zu Ende garen
lassen.
Währenddessen die Spätzle in einer Pfanne anbraten und mit
den restlichen Haselnüssen bestreuen. Die Wirsingsäckchen
noch in einer Pfanne erwärmen. Den Rehrücken schräg
aufschneiden und mit den restlichen Beilagen auf dem Teller anrichten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum