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REZEPTANZEIGE

Rücken vom Bliestal-Reh in Brotkruste

4 Portionen

FLEISCH

  • 500 g Rehrücken - sauber pariert
  • 4-8 Toast- oder Kastenweißbrotscheiben
  • 80 g Geflügelfarce - grün gefärbt ; 50 g
  • - Hähnchenbrust, 1 Eiweiß, 25 g Sahne, etwas
  • - Portwein, etwas Kerbel und Petersilie im Mixer
  • - ganz fein mixen
  • Pfeffer & Salz

HASELNUSS-SPÄTZLE

  • 4 Eier
  • 200 g Mehl
  • 150 g Gehackte Haselnüsse
  • 20 g Butter

WIRSINGSÄCKCHEN

  • 1/2 Kopf Wirsing
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Gewürfeltes Dörrfleisch
  • 20 g Butter

MARONENSAUCE

  • 100 g Geschälte Maronen
  • 20 g Butter
  • 400 ml Wildfond
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Trockener Weißwein
  • 1 Spritzer Cognac
  • Etwas Zucker
  • Pfeffer & Salz

Rehrücken Den Rehrücken in zwei Stücke teilen, die Weißbrotscheiben den Fleischstücken entsprechend zuschneiden und auslegen. Mit der Geflügelfarce dünn bestreichen. Den Rehrücken salzen, pfeffern, auf die Weißbrotscheiben legen und mit Hilfe von Klarsichtfolie stramm einwickeln. Die Enden der Folie fest zudrehen und eine Stunde lang kühl legen.

Für die Wirsingsäckchen die äußeren Blätter ganz ablösen, den Strunk herausschneiden, eine Minute im kochenden Wasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden. Mit gewürfelter Zwiebel und Dörrfleisch in einer heißen Pfanne mit der Butter anschwitzen und erkalten lassen. Die Wirsingblätter auslegen, in der Mitte mit den Wirsingstreifen füllen und in kleine Säckchen falten.

Für die Haselnussspätzle die Eier, das Mehl sowie 100 Gramm Haselnüsse zu einem Spätzleteig verrühren, bis er Blasen schlägt.

Den Teig auf ein kleines Brettchen geben und zügig mit einer Palette in kochendes Salzwasser zu Spätzle schaben. Aufkochen lassen und dann im kalten Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

Für die Maronensauce die Maronen mit Butter und Zucker karamellisieren lassen, dann mit dem Wildfond auffüllen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren lassen und kurz mixen.

Die Sauce mit der Sahne und dem Weißwein vermischen, auf die gewünschte Konsistenz einkochen und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung Den Rehrücken von allen Seiten in einer Pfanne anbraten und bei 180° C ca. 8 bis 10 Minuten im Backofen zu Ende garen lassen.

Währenddessen die Spätzle in einer Pfanne anbraten und mit den restlichen Haselnüssen bestreuen. Die Wirsingsäckchen noch in einer Pfanne erwärmen. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit den restlichen Beilagen auf dem Teller anrichten.

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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum