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Rueben-Petersilienwurzelpueree mit pochiertem Ei (*)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rueben-Petersilienwurzelpueree mit pochiertem Ei (*)
Categories: Gemuese
     Yield: 2 Servings
 
      3    Petersilienwurzeln
      1    Kleine Steckruebe
      2    Schalotten
      1 tb Butter
    125 ml Gemuesebruehe  Menge 
           -anpassen
      1 ds Muskat
           Weisser Trueffel  nach 
           -Belieben
           Pfeffer
           Salz
 
MMMMM----------------------POCHIER------------------------------------
      1    Zwiebel
      1 l  Wasser
      1 tb Salz
      1 tb Essig
      2    Sehr frische Eier
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Koch-Kunst mit Klink  Folge 
           -vom 07.01.2009
           Rezept: Vincent Klink  
           -Vermittelt von R.Gagnau
 
(*) Rueben-Petersilienwurzelpueree mit pochiertem Ei und weissem
Trueffel.
 Petersilienwurzeln und Steckruebe schaelen und klein schneiden.
Schalotten schaelen, fein schneiden und in einem Topf mit der Butter
glasig anschwitzen.
 Gemuesestuecke zugeben, kurz durchschwenken, mit Bruehe knapp
auffuellen, mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz wuerzen und bei
geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme weich duensten. Wenn das
Gemuese weich ist, sollte die Fluessigkeit fast eingekocht sein. Ist
noch Restfluessigkeit vorhanden, den Deckel abnehmen und diese
einkochen lassen (notfalls Restfluessigkeit abgiessen, dabei auffangen
und nach Bedarf - beim Stampfen - wieder zugeben).
 Dann mit einem Stampfer das Gemuese zu Pueree zerkleinern und mit
Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Nach Geschmack mit etwas feinem
Olivenoel verfeinern, oder mit brauner Butter.
 Das Gemuesepueree mit Hilfe eines Ringes auf dem Teller anrichten, den
Ring abziehen. Ein pochiertes Ei (siehe unten) darauf geben und etwas
frischen Trueffel darueber hobeln.
 Fuer die pochierten Eier zuerst die Zwiebel schaelen, halbieren und
mit dem Wasser aufsetzen. Das Wasser salzen, den Essig zugeben und ca.
zehn Minuten kochen, dann die Zwiebelhaelften herausnehmen.
 Das Wasser etwas unterhalb vom Siedepunkt abkuehlen lassen. Die Eier
jeweils in eine Tasse schlagen. Sie muessen frisch [1] und der Dotter
darf nicht verletzt sein. Ein Ei ins simmernde (nicht kochende) Wasser
rutschen lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Das Ei ca. eine Minute lang
unbeweglich verharren lassen, dann erst das naechste Ei zugeben.
Eventuelle Eiweiss-Schlieren werden mit einem Schaumloeffel korrigiert.
Den Topf wieder auf den Herd geben, so dass der Siedepunkt nahezu
erreicht wird. Fuenf Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen.
 Tipp: Die Eier lassen sich auch sehr gut vorbereiten. Die pochierten
Eier einfach in gut gesalzenes, kaltes Wasser geben und dann in dem
abgekuehlten Eierwasser lagern. Vor dem Anrichten wieder kurz in
siedendes Salzwasser geben.
 [1] Aber auch nicht zu frisch. Sie sollten etwa fuenf bis zehn Tage
alt sein: dann - laut Vincent Klink - haelt Eiweiss beim Pochieren am
besten zusammen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise

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