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REZEPTANZEIGE

Rueben-Petersilienwurzelpueree mit pochiertem Ei (*)

2 Servings

Zutaten

  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Kleine Steckruebe
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Gemuesebruehe Menge anpassen
  • 1 Prise Muskat
  • Weisser Trueffel nach Belieben
  • Pfeffer
  • Salz

POCHIERTE EIER

  • 1 Zwiebel
  • 1 l Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Essig
  • 2 Sehr frische Eier

REF

  • Koch-Kunst mit Klink Folge vom 07.01.2009
  • Rezept: Vincent Klink Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Rueben-Petersilienwurzelpueree mit pochiertem Ei und weissem Trueffel.

Petersilienwurzeln und Steckruebe schaelen und klein schneiden.

Schalotten schaelen, fein schneiden und in einem Topf mit der Butter glasig anschwitzen.

Gemuesestuecke zugeben, kurz durchschwenken, mit Bruehe knapp auffuellen, mit etwas Muskat, Pfeffer und Salz wuerzen und bei geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme weich duensten. Wenn das Gemuese weich ist, sollte die Fluessigkeit fast eingekocht sein. Ist noch Restfluessigkeit vorhanden, den Deckel abnehmen und diese einkochen lassen (notfalls Restfluessigkeit abgiessen, dabei auffangen und nach Bedarf - beim Stampfen - wieder zugeben).

Dann mit einem Stampfer das Gemuese zu Pueree zerkleinern und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Nach Geschmack mit etwas feinem Olivenoel verfeinern, oder mit brauner Butter.

Das Gemuesepueree mit Hilfe eines Ringes auf dem Teller anrichten, den Ring abziehen. Ein pochiertes Ei (siehe unten) darauf geben und etwas frischen Trueffel darueber hobeln.

Fuer die pochierten Eier zuerst die Zwiebel schaelen, halbieren und mit dem Wasser aufsetzen. Das Wasser salzen, den Essig zugeben und ca. zehn Minuten kochen, dann die Zwiebelhaelften herausnehmen.

Das Wasser etwas unterhalb vom Siedepunkt abkuehlen lassen. Die Eier jeweils in eine Tasse schlagen. Sie muessen frisch [1] und der Dotter darf nicht verletzt sein. Ein Ei ins simmernde (nicht kochende) Wasser rutschen lassen. Den Topf vom Herd ziehen. Das Ei ca. eine Minute lang unbeweglich verharren lassen, dann erst das naechste Ei zugeben. Eventuelle Eiweiss-Schlieren werden mit einem Schaumloeffel korrigiert. Den Topf wieder auf den Herd geben, so dass der Siedepunkt nahezu erreicht wird. Fuenf Minuten ziehen lassen, dann herausnehmen.

Tipp: Die Eier lassen sich auch sehr gut vorbereiten. Die pochierten Eier einfach in gut gesalzenes, kaltes Wasser geben und dann in dem abgekuehlten Eierwasser lagern. Vor dem Anrichten wieder kurz in siedendes Salzwasser geben.

[1] Aber auch nicht zu frisch. Sie sollten etwa fuenf bis zehn Tage alt sein: dann - laut Vincent Klink - haelt Eiweiss beim Pochieren am besten zusammen.


:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum