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Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rote-Bete-Kartoffel-Carpaccio
Categories: Vorspeisen, Suppen
     Yield: 4 Personen
 
      2    Rote Beten
    300 g  festkochende Kartoffeln
           Salz
           Pfeffer aus der Mühle
      8    Zanderfilets (à ca. 60 g; 
           -mit Haut)
      2 tb Olivenöl mit Limone
      1    Schalotte
      2    Knoblauchzehen
      2    Thymianzweige
      1    Rosmarinzweig
    120 g  Butter (in Stücken; davon 
           -50 g kalt)
      1    Bio-Limetten (evtl. mehr)
    1/4 bn Petersilie
      2 tb trockener Weißwein
      4 tb Fischfond
      2 tb geschlagene Sahne
     60 g  Speckwürfel
           etwas Dill zum Garnieren
 
Den Backofen auf 175° C vorheizen. Die Roten Beten waschen, in Alufolie
wickeln und im Ofen etwa 11/2 Stunden garen.
 Inzwischen die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser als
Pellkartoffeln garen. Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen
und pellen. Die Roten Beten schälen (mit Handschuhen!). Beides
abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden oder hobeln
und abwechselnd fächerförmig auf Tellern anrichten. (Vorsicht
auch hier: Rote Bete färbt!) Mit Salz und Pfeffer würzen.
 Die Zanderfilets waschen und trocken tupfen. Das Öl in einer
Pfanne erhitzen und die Filets darin zuerst auf der Fleischseite etwa 1
Minute braten, dann wenden und auf der Hautseite weiterbraten. Die
Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
 Die Schalotte schälen und halbieren, die Knoblauchzehen
ungeschält andrücken. Die Kräuterzweige waschen und
trocken schütteln. Schalottenhälften, Knoblauchzehen,
Thymian- und Rosmarinzweige zu den Filets geben und alles weitere 4 bis
6 Minuten braten. Schalotte, Knoblauch und Kräuter herausnehmen,
50 g Butter in der Pfanne zerlassen und die Zanderfilets damit
glasieren. Die Fischfilets herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
 Für die Soße die Limetten heiß waschen, trocken
reiben, die Schale fein abreiben. Limetten auspressen. Die Petersilie
waschen und trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein
hacken. Wein, Fischfond, Limettenschale und -saft im Topf aufkochen und
bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und mit der kalten Butter aufmixen. Die Petersilie und die
Sahne unterheben.
 Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen und die Speckwürfel
darin kross braten. Das Carpaccio mit der Limettensoße
beträufeln und den Zander darauf anrichten. Die Speckwürfel
auf dem Zander verteilen und nach Belieben mit Dill garnieren.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit:
:               : ca. 2 Std.
:Stichworte     : Carpaccio, Fisch, P4, Rote-Bete, Vorspeise, Zander
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL

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