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Biskuitteig am Beispiel von Osterhasen und Osterhühnern

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Biskuitteig am Beispiel von Osterhasen und Osterhühnern
Kategorien: April, Backen, Biskuit, Grundlage, Teig
     Menge: 2 Formen von je ca. 71/2 dl
 
      1     Essl. Margarine oder Butter, 
                  -- flüssig, für die Formen
                  wenig Mehl oder Grieß oder
      1     Essl. Paniermehl, mit (evtl. mehr)
      1      Msp. Sandelholzpulver gemischt,
                  für die Formen
 
=============================BISKUI===================================
      4           Eier
                  Eiweiß
      1    Prise  Salz
      2     Essl. Zucker (ca. 25 g)
                  Eigelb
     75    Gramm  Zucker
      2     Essl. heißes Wasser
    1/2           Zitrone, nur abgeriebene 
                  -- Schale, nach Belieben
    120    Gramm  Mehl oder
     60    Gramm  Mehl und
     60    Gramm  Mais- oder 
                  -- Kartoffelst
     50    Gramm  Margarine oder Butter, 
                  -- flüssig, leicht ausgekü
                  Dekorationsmaterial
 
===============================Que====================================
 
Formen vorbereiten: Formen sorgfältig mit Margarine oder Butter
auspinseln, schließen, kurz kühl stellen, bis das Fett fest ist. Formen
mit Mehl oder Grieß oder Paniermehl und Sandelholzpulver ausstreuen,
gut ausklopfen.
 Biskuit: Backofen auf 180-200 Grad vorheizen. Ein Ei nach dem anderen
am Schüsselrand aufklopfen. Eigelb durch sorgfältiges Hin- und
Hergießen vom Eiweiß trennen. Eiweiß und Salz mit den Schwingbesen des
Handrührgerätes halbsteif schlagen. Den Zucker zufügen, kurz
weiterschlagen, bis die Masse glänzt und sich beim Anheben der
Schwingbesen das Eischneespitzchen nach unten biegt. Kühl stellen. In
einer anderen Schüssel Eigelb, Zucker und Wasser mit den Schwingbesen
des Handrührgerätes rühren, bis die Masse heller und cremig ist und
sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat (5-10 Minuten). Zitronenschale
beifügen. 1/3 des Eischnees daraufgeben, Mehl und Mais- oder
Kartoffelstärkemehl dazu sieben, Margarine oder Butter zufügen, mit dem
Gummischaber vorsichtig unter die Masse mischen. Restlichen Eischnee
auf die gelockerte Masse geben, sorgfältig mit dem Gummischaber unter
leicht kreisenden Bewegungen darunterziehen. Sofort bis auf 4/5 Höhe in
die vorbereiteten Formen füllen.
 Backen: Formen auf ein Back-blech stellen, 20-30 Minuten in der
unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens backen.
 Backprobe: Ein Holzspießchen in die Biskuitmitte stecken,
herausziehen. Bleibt Teig daran kleben, kurz weiterbacken. Formen auf
ein Gitter legen, die eine Formhälfte entfernen, Biskuit ca. 10 Minuten
auskühlen. Erst jetzt die zweite Formhälfte abheben, auskühlen, Boden
des Gebäcks evtl. geradeschneiden, dekorieren.
 Tipp: Biskuit mit Puderzucker oder Kakao bestäuben oder mit
Schokoladeglasur (siehe Anleitung auf der Packung) überziehen.
 Haltbarkeit: Ausgekühltes Biskuit, in Folie oder Plastikbeutel, lässt
sich 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
 EIWEISS: - Eiweiß lässt sich mit wenig Salz rascher zu Schnee
schlagen, es wird dichter und feinporiger.
- Zu stark geschlagenes Eiweiß wird flockig, fällt zusammen. Gebäck
geht nicht optimal auf.
- Eischnee wird mit Zuckerbeigabe (siehe Biskuit) weicher, glänzender,
lässt sich besser darunterziehen.
- Das erste Drittel des Eischnees lockert den Teig und fällt dabei
zusammen. Der restliche Eischnee lässt sich dann einfacher und
schonender unter die bereits gelockerte Masse ziehen, das Biskuit geht
schön auf.
 FEINPORIGKEIT: -Das Biskuit wird sehr feinporig, aber etwas trockener,
wenn ein Teil des Mehls durch Mais- oder Kartoffelstärkemehl ersetzt
wird.
 WICHTIG: - Vor Beginn alle Zutaten bereitstellen und abwägen. Formen
vorbereiten und Backofen vorheizen, so dass der Biskuitteig rasch
gebacken werden kann (durch Herumstehen fallen Eiweiß und Schaummasse
zusammen).
- Eier sorgfältig trennen. Eiweiß, das geringe Spuren von Eigelb (Fett)
enthält, lässt sich nicht zu Schnee schlagen. Schüssel und Schwingbesen
müssen fettfrei sein (deshalb wird das Eiweiß im Rezept zuerst zu
Schnee geschlagen).
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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