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Biskuitteig am Beispiel von Osterhasen und Osterhühnern

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Biskuitteig am Beispiel von Osterhasen und Osterhühnern
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 2 Formen von je ca. 71/2 dl
 
      1 tb Margarine oder Butter, 
           -flüssig, für die Formen
           wenig Mehl oder Grieß oder
      1 tb Paniermehl, mit (evtl. mehr)
      1 pn Sandelholzpulver gemischt,
           für die Formen
 
MMMMM------------------------BISKUI-----------------------------------
      4    Eier
           Eiweiß
      1 ds Salz
      2 tb Zucker (ca. 25 g)
           Eigelb
     75 g  Zucker
      2 tb heißes Wasser
    1/2    Zitrone, nur abgeriebene 
           -Schale, nach Belieben
    120 g  Mehl oder
     60 g  Mehl und
     60 g  Mais- oder 
           -Kartoffelst
     50 g  Margarine oder Butter, 
           -flüssig, leicht ausgekü
           Dekorationsmaterial
 
Formen vorbereiten: Formen sorgfältig mit Margarine oder Butter
auspinseln, schließen, kurz kühl stellen, bis das Fett fest
ist. Formen mit Mehl oder Grieß oder Paniermehl und
Sandelholzpulver ausstreuen, gut ausklopfen.
 Biskuit: Backofen auf 180-200 Grad vorheizen. Ein Ei nach dem anderen
am Schüsselrand aufklopfen. Eigelb durch sorgfältiges Hin-
und Hergießen vom Eiweiß trennen. Eiweiß und Salz mit
den Schwingbesen des Handrührgerätes halbsteif schlagen. Den
Zucker zufügen, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt und
sich beim Anheben der Schwingbesen das Eischneespitzchen nach unten
biegt. Kühl stellen. In einer anderen Schüssel Eigelb, Zucker
und Wasser mit den Schwingbesen des Handrührgerätes
rühren, bis die Masse heller und cremig ist und sich das Volumen
ungefähr verdoppelt hat (5-10 Minuten). Zitronenschale
beifügen. 1/3 des Eischnees daraufgeben, Mehl und Mais- oder
Kartoffelstärkemehl dazu sieben, Margarine oder Butter
zufügen, mit dem Gummischaber vorsichtig unter die Masse mischen.
Restlichen Eischnee auf die gelockerte Masse geben, sorgfältig mit
dem Gummischaber unter leicht kreisenden Bewegungen darunterziehen.
Sofort bis auf 4/5 Höhe in die vorbereiteten Formen füllen.
 Backen: Formen auf ein Back-blech stellen, 20-30 Minuten in der
unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens backen.
 Backprobe: Ein Holzspießchen in die Biskuitmitte stecken,
herausziehen. Bleibt Teig daran kleben, kurz weiterbacken. Formen auf
ein Gitter legen, die eine Formhälfte entfernen, Biskuit ca. 10
Minuten auskühlen. Erst jetzt die zweite Formhälfte abheben,
auskühlen, Boden des Gebäcks evtl. geradeschneiden,
dekorieren.
 Tipp: Biskuit mit Puderzucker oder Kakao bestäuben oder mit
Schokoladeglasur (siehe Anleitung auf der Packung) überziehen.
 Haltbarkeit: Ausgekühltes Biskuit, in Folie oder Plastikbeutel,
lässt sich 4-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
 EIWEISS: - Eiweiß lässt sich mit wenig Salz rascher zu
Schnee schlagen, es wird dichter und feinporiger.
- Zu stark geschlagenes Eiweiß wird flockig, fällt zusammen.
Gebäck geht nicht optimal auf.
- Eischnee wird mit Zuckerbeigabe (siehe Biskuit) weicher,
glänzender, lässt sich besser darunterziehen.
- Das erste Drittel des Eischnees lockert den Teig und fällt dabei
zusammen. Der restliche Eischnee lässt sich dann einfacher und
schonender unter die bereits gelockerte Masse ziehen, das Biskuit geht
schön auf.
 FEINPORIGKEIT: -Das Biskuit wird sehr feinporig, aber etwas trockener,
wenn ein Teil des Mehls durch Mais- oder Kartoffelstärkemehl
ersetzt wird.
 WICHTIG: - Vor Beginn alle Zutaten bereitstellen und abwägen.
Formen vorbereiten und Backofen vorheizen, so dass der Biskuitteig
rasch gebacken werden kann (durch Herumstehen fallen Eiweiß und
Schaummasse zusammen).
- Eier sorgfältig trennen. Eiweiß, das geringe Spuren von
Eigelb (Fett) enthält, lässt sich nicht zu Schnee schlagen.
Schüssel und Schwingbesen müssen fettfrei sein (deshalb wird
das Eiweiß im Rezept zuerst zu Schnee geschlagen).
:Stichworte     : April, Backen, Biskuit, Grundlage, Teig
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pn: Spur
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum