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Rosa gebratene Rehkeule mit Heidelbeer-Risotto

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Rosa gebratene Rehkeule mit Heidelbeer-Risotto
Kategorien: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Heidelbeere, Obst, Reh
     Menge: 4 Portionen
 
    600    Gramm  Rehkeule, ohne Sehnen und  
                  -- Häute
                  Salz
                  Pfeffer
      3     Essl. Öl
      2           Thymianzweige
      2           Rosmarinzweige
      5           Wacholderbeeren
      5           Nelken
      3           rote Zwiebeln
      1  geh. TL  Honig
    200       ml  Johannisbeersaft
    1/4      Ltr. dunkler Wildfond
      1           Orange, Saft
 
=============================Wilds====================================
                  gehackte Knochen und Sehnen
      1    mittl. rote Zwiebel, grob  
                  -- geschnitten
      1           Karotte
    1/4           Lauch
    1/4           Sellerieknolle, gewürfelt
      4           Wacholderbeeren
      2           Thymianzweige
      2           Lorbeerblätter
      5           Pfefferkörner
      5           Nelken
      1  geh. TL  Tomatenmark
    300       ml  Rotwein
    500       ml  Wasser
 
=========================Heidelbeer===================================
     20    Gramm  Butter
      1           Schalotte, in kleine Würfel 
                  --  geschnitten
    200    Gramm  Rundkornreis
      2           Thymianzweige
    0.2      Ltr. Geflügelbrühe
    0.1      Ltr. Weißwein
                  Salz
                  Pfeffer
 
==============================Außer===================================
    0.2      Ltr. Brühe
     50    Gramm  Butter
     40    Gramm  Parmesan, frisch gerieben
    100    Gramm  Heidelbeeren
 
===============================Que====================================
 
Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine Einzelteile
zerlegen. Die Reh-keulenteile mit Salz und Pfeffer würzen und von allen
Seiten in heißem Öl mit Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken
gut anbraten. Herausnehmen, auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech
geben und in dem auf 120°C vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.
 Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der
zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den
zuvor hergestellten Wildfond und Orangensaft beigeben und auf ein
Viertel einkochen lassen, sodass die Sauce schön sämig wird.
Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser angerührten
Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas Öl
anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt sind, geschnittene
Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und gut mitrösten.
Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer, Pfefferkörner und Nelken sowie das
Tomatenmark beigeben und nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel
werden, da die Sauce sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen,
reduzieren lassen und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam
köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Anschließend durch ein Haarsieb gießen.
 Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen lassen, die Schalottenwürfel
beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben und mit andünsten. Die
Thymianblättchen abzupfen und zu dem Reis geben. Nun mit der Brühe und
dem Weißwein aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen lassen, von der Flamme nehmen und noch
ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech aufstreichen und
auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten Reis beigeben,
einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan binden. Kurz
vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz und Chili
aus der Gewürzmühle abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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