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Rosa gebratene Rehkeule mit Heidelbeer-Risotto

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rosa gebratene Rehkeule mit Heidelbeer-Risotto
Categories: Hauptspeise, Fleisch, Getreide, Obst
     Yield: 4 Portionen
 
    600 g  Rehkeule, ohne Sehnen und  
           -Häute
           Salz
           Pfeffer
      3 tb Öl
      2    Thymianzweige
      2    Rosmarinzweige
      5    Wacholderbeeren
      5    Nelken
      3    rote Zwiebeln
      1 ts Honig
    200 ml Johannisbeersaft
    1/4 l  dunkler Wildfond
      1    Orange, Saft
 
MMMMM------------------------Wilds------------------------------------
           gehackte Knochen und Sehnen
      1 md rote Zwiebel, grob  
           -geschnitten
      1    Karotte
    1/4    Lauch
    1/4    Sellerieknolle, gewürfelt
      4    Wacholderbeeren
      2    Thymianzweige
      2    Lorbeerblätter
      5    Pfefferkörner
      5    Nelken
      1 ts Tomatenmark
    300 ml Rotwein
    500 ml Wasser
 
MMMMM--------------------Heidelbeer-----------------------------------
     20 g  Butter
      1    Schalotte, in kleine Würfel 
           - geschnitten
    200 g  Rundkornreis
      2    Thymianzweige
    0.2 l  Geflügelbrühe
    0.1 l  Weißwein
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
    0.2 l  Brühe
     50 g  Butter
     40 g  Parmesan, frisch gerieben
    100 g  Heidelbeeren
 
Die Knochen der Rehkeule auslösen und das Fleisch in seine
Einzelteile zerlegen. Die Reh-keulenteile mit Salz und Pfeffer
würzen und von allen Seiten in heißem Öl mit Thymian,
Rosmarin, Wacholderbeeren und Nelken gut anbraten. Herausnehmen, auf
ein mit Alufolie ausgelegtes Blech geben und in dem auf 120°C
vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten garen.
 Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in der Pfanne, in der
zuvor das Reh angebraten wurde, anbraten. Honig, Johannisbeersaft, den
zuvor hergestellten Wildfond und Orangensaft beigeben und auf ein
Viertel einkochen lassen, sodass die Sauce schön sämig wird.
Bei zu dünner Konsistenz mit etwas in kaltem Wasser
angerührten Stärkemehl binden. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Wildsauce: Die Knochen und Sehnen in einem Bräter mit etwas
Öl anbraten und braun rösten. Wenn sie gut gebräunt
sind, geschnittene Zwiebel, Karotte, Lauch und Sellerie beigeben und
gut mitrösten. Wacholder, Thymianzweige, Lorbeer,
Pfefferkörner und Nelken sowie das Tomatenmark beigeben und
nochmals durchrösten (darf nicht zu dunkel werden, da die Sauce
sonst bitter wird). Nun mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen
und mit Wasser auf-füllen. Ca. 1 Stunde langsam köcheln
lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen.
Anschließend durch ein Haarsieb gießen.
 Heidelbeer-Risotto: Die Butter zerlaufen lassen, die
Schalottenwürfel beigeben und kurz glasieren. Den Reis beigeben
und mit andünsten. Die Thymianblättchen abzupfen und zu dem
Reis geben. Nun mit der Brühe und dem Weißwein
aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Abgedeckt ca. 6 Minuten kochen lassen, von der Flamme nehmen und noch
ca. 8 Minuten ziehen lassen. Danach auf ein Blech aufstreichen und
auskühlen lassen. Die Brühe aufkochen, den ausgekühlten
Reis beigeben, einmal kurz aufkochen lassen und mit Butter und Parmesan
binden. Kurz vor dem Servieren die Heidelbeeren unterheben und mit Salz
und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken.
:Stichworte     : Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Heidelbeere, Obst
:               : Reh, Risotto, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL
 md: mittl.

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