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Rochen in brauner Butter

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Rochen in brauner Butter
Kategorien: Fisch, P6, Salzwasser
     Menge: 1 Keine Angabe
 
      2     Kilo  Rochen
    200    Gramm  Butter; gesalzen
     15           Essig
     60    Gramm  Kapern
      1     groß. Möhre
      1     groß. Zwiebel; gespickt
                  ;mit 2 Gewürznelken
      2           Knoblauchzehen
      1           Tomate; geschält
      1           Porreestange; das weiße 
                  -- davon
      1           Kräuterbündel; Petersilie
                  ;Thymian, Lorbeerblatt
      1      Ltr. Weißwein; trocken
      3      Ltr. Wasser
                  ;Salz
                  ;Pfeffer
 
===============================Que====================================
 
  ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen großen Emailletopf das Wasser und
den Weißwein gießen. Die in Scheiben geschnittene Möhre, die Zwiebel,
den Knoblauch, die Tomate, das Porreeweiße und das Kräuterbündel
zugeben. Salzen, pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen
lassen.
  ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspülen, bürsten und
abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien, die
ihn bedeckt. Ihn in die Brühe legen und bei kleiner Hitze 15 Minuten
lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben
machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe hinzufügen. Die
Soße noch einmal 2 Minuten kochen lassen, mit den Gewürzen abschmecken
und über den warm gestellten Rochen gießen.
Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.
  QUELLE: Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard Die besten
bretonischen Rezepte Ouest france
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum