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Rochen in brauner Butter

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rochen in brauner Butter
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
      2 kg Rochen
    200 g  Butter; gesalzen
     15 cl Essig
     60 g  Kapern
      1 lg Möhre
      1 lg Zwiebel; gespickt
           ;mit 2 Gewürznelken
      2    Knoblauchzehen
      1    Tomate; geschält
      1    Porreestange; das weiße 
           -davon
      1    Kräuterbündel; Petersilie
           ;Thymian, Lorbeerblatt
      1 l  Weißwein; trocken
      3 l  Wasser
           ;Salz
           ;Pfeffer
 
  ZUBEREITUNG der Bouillon: In einen großen Emailletopf das
Wasser und den Weißwein gießen. Die in Scheiben
geschnittene Möhre, die Zwiebel, den Knoblauch, die Tomate, das
Porreeweiße und das Kräuterbündel zugeben. Salzen,
pfeffern. Zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen.
  ZUBEREITUNG des Rochens: Den Rochen gut abspülen, bürsten
und abtrocknen, um ihn von der klebrigen schwarzen Haut zu befreien,
die ihn bedeckt. Ihn in die Brühe legen und bei kleiner Hitze 15
Minuten lang garziehen lassen.
Den Rochen abtropfen lassen (dabei einen kleinen Teile der Brühe
aufheben), seine Haut abziehen und ihn auf der Servierplatte warm
stellen.
In einer emaillierten Pfanne die Butter bräunen. Sobald diese zu
rauchen beginnt, die Pfanne vom Feuer nehmen und weit entfernt von
jeglicher Flamme vorsichtig den Essig zugeben (kleine Pausen im Zugeben
machen!). Danach die Kapern und die aufgehobene Brühe
hinzufügen. Die Soße noch einmal 2 Minuten kochen lassen,
mit den Gewürzen abschmecken und über den warm gestellten
Rochen gießen.
Als begleitendes Gemüse empfehlen wir Pellkartoffeln.
  QUELLE: Brigitte und Jean-Pierre Perrin-Chattard Die besten
bretonischen Rezepte Ouest france
:Stichworte     : Fisch, P6, Salzwasser
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum