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Risotto-Grundrezept

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Risotto-Grundrezept
Kategorien: Italien, P4, Reis
     Menge: 4 Portionen
 
  1 1/2      Ltr. Geflügelfond,
                  am besten selbst gekocht
      1    klein. Zwiebel
      1     Essl. Olivenöl
    250    Gramm  italienischer Rundkornreis
                  (Avorio oder andere Sorte), 
                  -- zur Not
                  kann man auch unseren 
                  -- eigentlich
                  für Milchreis gedachten
                  Rundkornreis nehmen
     45    Gramm  Butter
                  reichlich Parmesan (meine
                  Idealmenge sind 80 g), auf 
                  -- jeden
                  Fall frisch gerieben
                  Salz
                  Pfeffer
 
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  Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als Vorspeise.
  1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr
fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf (drei Liter) mit
schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten.
Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz leicht
angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
  2. Etwa 125 ml siedendheißen Fond angießen. Unter ständigem
Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz aufgesogen hat. Wieder
125 ml heißen Fond zugießen und unter geduldigem Rühren kochen, bis
alle Flüssigkeit aufgenommen ist. So lange wiederholen (dauert etwa 30
Minuten), bis der Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht
ist. Er muß noch körnig sein.
  3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen
Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen. Dabei muß man,
sagt Herr Cipriani aus Venedig, so richtig ins Schwitzen kommen, weil
man heftig rühren muß. Der Grund dafür: Die Reisstärke ist beim Kochen
auf den Topfboden gesunken und soll jetzt durch das Rühren wieder unter
alle Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa zwei Minuten dauern.
Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser zugeben.
  4. Bei Herrn Cipriani heißt das: Der Risotto muß »all'onda« sein, das
heißt, flüssig wie eine Welle. Das zu erzielen, ohne daß der Reis zu
Mus wird, ist die hohe Kunst des Risottokochens.
  5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei Tisch
bereitgehalten werden.
  Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In Töpfen aus
reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der Reis leicht an.
Ideale Töpfe: außen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum