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Risotto-Grundrezept

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Risotto-Grundrezept
Categories: Reisgerichte
     Yield: 4 Portionen
 
  1 1/2 l  Geflügelfond,
           am besten selbst gekocht
      1 sm Zwiebel
      1 tb Olivenöl
    250 g  italienischer Rundkornreis
           (Avorio oder andere Sorte), 
           -zur Not
           kann man auch unseren 
           -eigentlich
           für Milchreis gedachten
           Rundkornreis nehmen
     45 g  Butter
           reichlich Parmesan (meine
           Idealmenge sind 80 g), auf 
           -jeden
           Fall frisch gerieben
           Salz
           Pfeffer
 
  Für 4 Personen als Hauptgericht oder Für 6 Personen als
Vorspeise.
  1. Den Fond erhitzen und am Sieden halten. Die Zwiebel pellen, sehr
fein hacken. Das Olivenöl in einem großen Topf (drei Liter)
mit schwerem Boden erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig
dünsten.
Den Reis dazugeben und rühren, bis er glasig aussieht und ganz
leicht angeröstet ist. Die Hitze nun etwas höher stellen.
  2. Etwa 125 ml siedendheißen Fond angießen. Unter
ständigem Weiterrühren kochen, bis der Reis den Fond ganz
aufgesogen hat. Wieder 125 ml heißen Fond zugießen und
unter geduldigem Rühren kochen, bis alle Flüssigkeit
aufgenommen ist. So lange wiederholen (dauert etwa 30 Minuten), bis der
Reis cremig und weich, jedoch nicht zu Mus verkocht ist. Er muß
noch körnig sein.
  3. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter sowie den geriebenen
Parmesan unter kräftigem Rühren mit dem Reis vermischen.
Dabei muß man, sagt Herr Cipriani aus Venedig, so richtig ins
Schwitzen kommen, weil man heftig rühren muß. Der Grund
dafür: Die Reisstärke ist beim Kochen auf den Topfboden
gesunken und soll jetzt durch das Rühren wieder unter alle
Reiskörner gemengt werden. Das sollte etwa zwei Minuten dauern.
Eventuell noch einige Löffel Fond oder Wasser zugeben.
  4. Bei Herrn Cipriani heißt das: Der Risotto muß
»all'onda« sein, das heißt, flüssig wie eine Welle. Das zu
erzielen, ohne daß der Reis zu Mus wird, ist die hohe Kunst des
Risottokochens.
  5. Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Für Parmesan-Süchtige kann noch mehr geriebener Käse bei
Tisch bereitgehalten werden.
  Tip: Für Risotto ist der richtige Topf sehr wichtig. In
Töpfen aus reinem Edelstahl oder mit dünnem Boden brennt der
Reis leicht an.
Ideale Töpfe: außen Aluminium oder Kupfer innen Edelstahl.
:Stichworte     : Italien, P4, Reis
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum