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Risotto-Basisrezept

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Risotto-Basisrezept
Kategorien: Beilage, News, Reis, Reisgericht
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Zuta===================================
      2     Essl. Butter
     40    Gramm  Rindsmark, ausgelöst
      1           Zwiebel, fein gehackt
    400    Gramm  Reis
  1 3/8      Ltr. Fleischbouillon (Richtmenge)
                  Salz
                  Pfeffer
                  Safran
 
============================zum Ser===================================
     50    Gramm  Butter
      6     Essl. Parmesan, gerieben
 
===============================Que====================================
 
  Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben,
flüssig werden lassen. Zwiebel zugeben, andämpfen. Reis zugeben, unter
Rühren dünsten, bis er glasig wird.
  Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, rühren, warten bis alle
Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse Bouillon
unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al dente und noch sehr
feucht ist: der Risotto muss ständig kochen und auch ständig umgerührt
werden.
  Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Flüssigkeitszugabe.
  mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack würzen (falls man einen
Safranrisotto machen möchte, Safran bereits nach dem Andünsten des Reis
zugeben, d.h. nachdem alle Reiskörner von einem Fettfilm überzogen
worden sind, und sobald alles gelb leuchtet, mit Bouillon bzw.
Weisswein ablöschen).
  Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis rühren und sofort in
vorgewärmte Teller anrichten.
  Bemerkungen:   ~ der Flüssigkeitsbedarf schwankt im Verhältnis zum
Reis zwischen 1:2 1/2 bis 1:3   ~ wichtig fürs Gelingen ist die
richtige Reissorte, nämlich ein italienischer Rund- oder
Mittelkornreis, der grobkörnige Vialone Nano oder der Arborio. Der
Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.
  ~ ein Risotto darf nicht körnig wirken, er soll cremig-weich sein,
die Körner müssen geradezu verschmelzen. Die Reiskörner sollten aber
ihre Form noch beibehalten !! Also: bissfest, "al dente" !!   ~
Rindsmark kann durch 20 g getrocknete, eingeweichte Steinpilze ersetzt
werden -> Risotto ai funghi   ~ die ersten 2 dl Bouillon nach Belieben
durch Weisswein ersetzen   ~ die Hälfte vom Bouillon durch Rotwein
ersetzen (wird oft im Tessin so gemacht)   ~ mit den Zwiebeln Peperoni
- in Streifen - und Sellerie - in Streifen - mitdämpfen, bis das Gemüse
etwas zusammengefallen ist   ~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten
und 1.5 dl Weisswein am Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess
unterbrochen und das Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn man
mit Wein am Anfang ablöscht und ihn verdampfen lässt.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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