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Risotto-Basisrezept

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Risotto-Basisrezept
Categories: Mehlspeisen, Nudeln
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Zuta-----------------------------------
      2 tb Butter
     40 g  Rindsmark, ausgelöst
      1    Zwiebel, fein gehackt
    400 g  Reis
  1 3/8 l  Fleischbouillon (Richtmenge)
           Salz
           Pfeffer
           Safran
 
MMMMM-----------------------zum Ser-----------------------------------
     50 g  Butter
      6 tb Parmesan, gerieben
 
  Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Rindsmark beigeben,
flüssig werden lassen. Zwiebel zugeben, andämpfen. Reis
zugeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig wird.
  Ca. 2 dl vom Bouillon zum Reis geben, rühren, warten bis alle
Flüssigkeit aufgesogen worden ist. Dann nach und nach heisse
Bouillon unter ständigem Rühren zugeben, bis der Reis al
dente und noch sehr feucht ist: der Risotto muss ständig kochen
und auch ständig umgerührt werden.
  Richtzeit: ca. 18 Minuten nach der ersten Flüssigkeitszugabe.
  mit Salz, Pfeffer und Safran nach Geschmack würzen (falls man
einen Safranrisotto machen möchte, Safran bereits nach dem
Andünsten des Reis zugeben, d.h. nachdem alle Reiskörner von
einem Fettfilm überzogen worden sind, und sobald alles gelb
leuchtet, mit Bouillon bzw. Weisswein ablöschen).
  Anrichten: Butter und Parmesan unter dem Reis rühren und sofort
in vorgewärmte Teller anrichten.
  Bemerkungen:   ~ der Flüssigkeitsbedarf schwankt im
Verhältnis zum Reis zwischen 1:2 1/2 bis 1:3   ~ wichtig fürs
Gelingen ist die richtige Reissorte, nämlich ein italienischer
Rund- oder Mittelkornreis, der grobkörnige Vialone Nano oder der
Arborio. Der Carnaroli ist am besten geeignet, jedoch teuer.
Japanischer Rundkornreis ist auch sehr gut geeignet.
  ~ ein Risotto darf nicht körnig wirken, er soll cremig-weich
sein, die Körner müssen geradezu verschmelzen. Die
Reiskörner sollten aber ihre Form noch beibehalten !! Also:
bissfest, "al dente" !!   ~ Rindsmark kann durch 20 g getrocknete,
eingeweichte Steinpilze ersetzt werden -> Risotto ai funghi   ~ die
ersten 2 dl Bouillon nach Belieben durch Weisswein ersetzen   ~ die
Hälfte vom Bouillon durch Rotwein ersetzen (wird oft im Tessin so
gemacht)   ~ mit den Zwiebeln Peperoni - in Streifen - und Sellerie -
in Streifen - mitdämpfen, bis das Gemüse etwas
zusammengefallen ist   ~ Risotto gegen Ende etwas trocken halten und
1.5 dl Weisswein am Schluss zugeben: dadurch wird der Garprozess
unterbrochen und das Weinaroma bleibt stärker erhalten, als wenn
man mit Wein am Anfang ablöscht und ihn verdampfen lässt.
:Stichworte     : Beilage, News, Reis, Reisgericht
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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