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Rehrücken mit Rotkraut auf Äpfeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Rehrücken mit Rotkraut auf Äpfeln
Kategorien: Apfel, Haarwild, Reh, Rotkohl, Wild
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Rehrücken; a ca. 1.2 kg
                  Salz
                  Pfeffer
    100    Gramm  Spickspeck; dünn geschnitten
 
=========================Rotkraut A===================================
      1           Rotkabis; a ca. 600 g
     20    Gramm  Bratbutter
      1       dl  Wasser
      1       dl  Himbeeressig
    1/2     Teel. Vollzucker
    300    Gramm  Äpfel; z.B. Boskoop
      1     Teel. Zitronensaft
     25    Gramm  Haselnüsse
      2     Teel. Haselnussöl
                  Salz
                  Pfeffer
 
================================Sau===================================
      1       dl  Kräftiger Rotwein
    250       ml  Rindsbouillon
      2       dl  Rahm
 
=================================Re===================================
                  Saison-Küche 10/1994  
                  -- Vermittelt von R.Gagna
 
===============================Que====================================
 
Kabis in Schnitze schneiden, dabei den Strunk entfernen und die dicken
Rippen flach schneiden. Die Schnitze fein hobeln. Die Hälfte der
Bratbutter leicht erwärmen und das Rotkraut unter Wenden andämpfen, bis
es etwas zusammengefallen ist. Wasser, Essig und Zucker beifügen und
zugedeckt bei kleiner Hitze dreißig Minuten köcheln lassen.
 Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut
geschliffenen Messer wegschneiden. Den Rehrücken würzen und den Speck
darüberlegen. Auf ein Blech setzen und im unteren Teil in den 225 °C
heißen Ofen schieben.
In 12-15 Minuten saignant oder in 15-20 Minuten a point braten.
 Wein und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen.
 Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse
ausstechen und die Früchte in Scheiben schneiden.
mit Zitronensaft beträufeln. Die Haselnüsse scheibeln und ohne Fett
rösten.
Herausnehmen und die restliche Bratbutter erwärmen. Die Apfelscheiben
auf beiden Seiten braten.
 Den Rahm in die Weinsauce einrühren. Das Rotkraut mit Haselnussöl,
Salz und Pfeffer abschmecken.
 Rehrücken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit
Alufolie bedecken und zehn Minuten im abgestellten, geöffneten Ofen
ruhen lassen.
 Mit einem spitzen Messer die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang
lösen. mit einem Löffel seitlich vom Gerüst abschieben.
Rückenfilets schräg in nicht zu dünne Tranchen schneiden. Das Fleisch
anrichten und mit Sauce nappieren. Die Apfelscheiben dazulegen, das
Rotkraut darauf häufen und mit den Haselnüssen belegen.
 Als Beilage: Wild-Rice-Mix, Spätzli oder breite Nudeln.
 Tipp  Filet ist nicht gleich Filet: Die beiden länglichen
Fleischstücke links und rechts der Rückenwirbel heißen Rückenfilets.
Wenn Sie den Rehrücken wenden, finden Sie möglicherweise nochmals zwei
kleine Filets. Das sind die echten Filets. Diese schneiden Sie vor dem
Braten heraus, und legen sie erst fünf Minuten vor Ende der Brotzeit
zum Rehrücken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum