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Rehrücken mit Rotkraut auf Äpfeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Rehrücken mit Rotkraut auf Äpfeln
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 4 Portionen
 
      1    Rehrücken; a ca. 1.2 kg
           Salz
           Pfeffer
    100 g  Spickspeck; dünn geschnitten
 
MMMMM--------------------Rotkraut A-----------------------------------
      1    Rotkabis; a ca. 600 g
     20 g  Bratbutter
      1 dl Wasser
      1 dl Himbeeressig
    1/2 ts Vollzucker
    300 g  Äpfel; z.B. Boskoop
      1 ts Zitronensaft
     25 g  Haselnüsse
      2 ts Haselnussöl
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM---------------------------Sau-----------------------------------
      1 dl Kräftiger Rotwein
    250 ml Rindsbouillon
      2 dl Rahm
 
MMMMM----------------------------Re-----------------------------------
           Saison-Küche 10/1994  
           -Vermittelt von R.Gagna
 
Kabis in Schnitze schneiden, dabei den Strunk entfernen und die dicken
Rippen flach schneiden. Die Schnitze fein hobeln. Die Hälfte der
Bratbutter leicht erwärmen und das Rotkraut unter Wenden
andämpfen, bis es etwas zusammengefallen ist. Wasser, Essig und
Zucker beifügen und zugedeckt bei kleiner Hitze dreißig
Minuten köcheln lassen.
 Falls der Rehrücken ungehäutet ist, die Haut mit einem gut
geschliffenen Messer wegschneiden. Den Rehrücken würzen und
den Speck darüberlegen. Auf ein Blech setzen und im unteren Teil
in den 225 °C heißen Ofen schieben.
In 12-15 Minuten saignant oder in 15-20 Minuten a point braten.
 Wein und Bouillon zur Hälfte einkochen lassen.
 Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das
Kerngehäuse ausstechen und die Früchte in Scheiben schneiden.
mit Zitronensaft beträufeln. Die Haselnüsse scheibeln und
ohne Fett rösten.
Herausnehmen und die restliche Bratbutter erwärmen. Die
Apfelscheiben auf beiden Seiten braten.
 Den Rahm in die Weinsauce einrühren. Das Rotkraut mit
Haselnussöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
 Rehrücken herausnehmen und den Speck entfernen. Das Fleisch mit
Alufolie bedecken und zehn Minuten im abgestellten, geöffneten
Ofen ruhen lassen.
 Mit einem spitzen Messer die Rückenfilets dem Rückenknochen
entlang lösen. mit einem Löffel seitlich vom Gerüst
abschieben.
Rückenfilets schräg in nicht zu dünne Tranchen
schneiden. Das Fleisch anrichten und mit Sauce nappieren. Die
Apfelscheiben dazulegen, das Rotkraut darauf häufen und mit den
Haselnüssen belegen.
 Als Beilage: Wild-Rice-Mix, Spätzli oder breite Nudeln.
 Tipp  Filet ist nicht gleich Filet: Die beiden länglichen
Fleischstücke links und rechts der Rückenwirbel heißen
Rückenfilets. Wenn Sie den Rehrücken wenden, finden Sie
möglicherweise nochmals zwei kleine Filets. Das sind die echten
Filets. Diese schneiden Sie vor dem Braten heraus, und legen sie erst
fünf Minuten vor Ende der Brotzeit zum Rehrücken.
:Stichworte     : Apfel, Haarwild, Reh, Rotkohl, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum