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Radicchio - die Blume des Winters

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Radicchio - die Blume des Winters
Kategorien: Information, Radicchio, Wintergemüse
     Menge: 1 Keine Angabe
 
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Ende Januar gibt es im italienischen Treviso etwas zu feiern. Dem
Radicchio-Salat ist hier ein eigenes Fest gewidmet. Hier in der Nähe
von Venedig werden gleich verschiedene Sorten angebaut. Der Edelste ist
der 'Tardivo', der spät geerntete. Es gibt Rezepte, bei denen die roten
Blätter mit den dicken, weißen Strünken zu Suppe, Aufläufen oder sogar
zu Kuchen verarbeitet werden.
 Italienische Delikatesse: Bei uns nur als bitterer, fester, runder
Salatkopf bekannt, ist Radicchio in Italien weit mehr als das. Seit
Ende des 18. Jahrhunderts ist es das Wintergemüse schlechthin und gilt
als Delikatesse. Hauptanbaugebiet ist die Region Veneto, um die Städte
Treviso und Verona, westlich von Venedig. Dort bauen etwa 1.000
Landwirte in 24 Gemeinden Radicchio an. 280 davon haben sich den
strengen Vorgaben aus Brüssel verschrieben und tragen das PGI-Label
(Produktion Geographisch Identifiziert) ähnlich dem DOC beim Wein.
 Zufällige Entdeckung: Radicchio, der zur Familie der
Korbblütengewächse zählt und eng mit dem Chicorée verwandt ist, wurde
in seiner heutigen Erscheinung eher zufällig entdeckt. Es soll sich wie
folgt zugetragen haben: Ein Bund Radicchiopflanzen wurde nach der Ernte
schlicht auf dem Feld vergessen. Als man ihn nach Wochen genauer
untersuchte und die äußeren Blätter entfernte, entdeckte man, dass im
Inneren eine ganz neue Pflanze herangewachsen war. Daraus entwickelte
sich schließlich die besondere Kultivierung des Radicchio in
Norditalien.
 Anspruchsvolle Pflanze: Radicchio unterscheidet sich in vielerlei
Hinsicht von anderen Gemüsesorten. Er wird dann gesät, wenn anderes
Gemüse geerntet wird und verträgt weder Kunstdünger noch Pestizide in
größeren Mengen. Radicchio benötigt hingegen außerordentlich viel
Wasser. Dabei gedeiht Radicchio im Veneto nicht mit einfachem
Grundwasser, sondern mit dem frischen Quellwasser aus der Anbauregion.
Geerntet wird Radicchio von Oktober bis Ende März. Beim Wachstum mag er
es kalt, aber nicht frostig. Eigentlich wächst er sogar zwei Mal -
nämlich ein Mal auf dem Feld, und dann im Gebinde ein zweites Mal im
Wasserbad. Dieser Prozess dauert drei Wochen. Dann werden die äußeren
Blätter entfernt. Verzehrt wird schließlich nur die neu nachgewachsene
Pflanze. Der im Beitrag vorgestellte Radicchio gilt als der beste von
allen - es ist der Radicchio rosso di Treviso tardivo (der späte, rote
aus Treviso).
 Viele wertvolle Inhaltsstoffe: Etwa 6.000 Tonnen Radicchio werden
jährlich produziert. Er gilt als vitaminreiches Blattgemüse. Auf 100
Gramm enthält er beispielsweise 13 Kilokalorien, 40 Milligramm Kalzium,
28 Milligramm Vitamin C und 1,2 Gramm Protein, was ihm in früheren
Zeiten in Norditalien auch den Ruf eintrug, das "Fleisch der armen
Leute" zu sein.
 Charakteristischer Bittergeschmack: Seinen typischen
bitter-aromatischen Geschmack verdankt der Radicchio dem in den
Blattrippen enthaltenen Bitterstoff Intybin. Wer die Bitterkeit
reduzieren möchte, sollte den Strunk keilförmig herausschneiden - dort
sitzt das meiste Intybin. Einen angenehmen Kontrast zum herben
Geschmack bringt die Kombination von Radicchio mit Obst, süßem
Fruchtsaft oder mildem Balsamico-Essig.
 Sortenvielfalt: Außer dem vorgestellten Radicchio rosso di Treviso
tardivo gibt es die beiden runden Varianten Radicchio rosso di Verona
und Radicchio rosso di Chioggia. Länglich dagegen sind neben dem
Tardivo auch der Radicchio rosso di Treviso precoce. Es gibt sogar zwei
helle Sorten. Sie heißen Radicchio bianco di Lusia und Radicchio
variegato di Castelfranco. Die Menschen der Region Treviso schätzen
ihren Radicchio so sehr, dass er den ganzen Winter über jedes
Wochenende in einer anderen Gemeinde gefeiert wird.
 Vielseitig zu verwenden: Radicchio ist in der Küche sehr vielseitig zu
verwenden. Clara Torresan, Ehefrau des Präsidenten des
Radicchio-Konsortiums, hat für uns ein Menü für circa zehn Personen mit
Radicchio rosso di Treviso tardivo zubereitet. Alle Rezepte sind selbst
erfunden. Mit Radicchio zu experimentieren - das ist ihre Leidenschaft.
 Vorspeisen: Lachs und Radicchio in Blätterteigtaschen Radicchiopastete
in Blätterteigtaschen Frittierter Radicchio Hauptgericht:
Rindergeschnetzeltes überbacken mit Radicchiosauce Dessert: Rührkuchen
mit Radicchio  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum