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Radicchio - die Blume des Winters

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Radicchio - die Blume des Winters
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
Ende Januar gibt es im italienischen Treviso etwas zu feiern. Dem
Radicchio-Salat ist hier ein eigenes Fest gewidmet. Hier in der
Nähe von Venedig werden gleich verschiedene Sorten angebaut. Der
Edelste ist der 'Tardivo', der spät geerntete. Es gibt Rezepte,
bei denen die roten Blätter mit den dicken, weißen
Strünken zu Suppe, Aufläufen oder sogar zu Kuchen verarbeitet
werden.
 Italienische Delikatesse: Bei uns nur als bitterer, fester, runder
Salatkopf bekannt, ist Radicchio in Italien weit mehr als das. Seit
Ende des 18. Jahrhunderts ist es das Wintergemüse schlechthin und
gilt als Delikatesse. Hauptanbaugebiet ist die Region Veneto, um die
Städte Treviso und Verona, westlich von Venedig. Dort bauen etwa
1.000 Landwirte in 24 Gemeinden Radicchio an. 280 davon haben sich den
strengen Vorgaben aus Brüssel verschrieben und tragen das
PGI-Label (Produktion Geographisch Identifiziert) ähnlich dem DOC
beim Wein.
 Zufällige Entdeckung: Radicchio, der zur Familie der
Korbblütengewächse zählt und eng mit dem Chicorée
verwandt ist, wurde in seiner heutigen Erscheinung eher zufällig
entdeckt. Es soll sich wie folgt zugetragen haben: Ein Bund
Radicchiopflanzen wurde nach der Ernte schlicht auf dem Feld vergessen.
Als man ihn nach Wochen genauer untersuchte und die äußeren
Blätter entfernte, entdeckte man, dass im Inneren eine ganz neue
Pflanze herangewachsen war. Daraus entwickelte sich schließlich
die besondere Kultivierung des Radicchio in Norditalien.
 Anspruchsvolle Pflanze: Radicchio unterscheidet sich in vielerlei
Hinsicht von anderen Gemüsesorten. Er wird dann gesät, wenn
anderes Gemüse geerntet wird und verträgt weder
Kunstdünger noch Pestizide in größeren Mengen.
Radicchio benötigt hingegen außerordentlich viel Wasser.
Dabei gedeiht Radicchio im Veneto nicht mit einfachem Grundwasser,
sondern mit dem frischen Quellwasser aus der Anbauregion. Geerntet wird
Radicchio von Oktober bis Ende März. Beim Wachstum mag er es kalt,
aber nicht frostig. Eigentlich wächst er sogar zwei Mal -
nämlich ein Mal auf dem Feld, und dann im Gebinde ein zweites Mal
im Wasserbad. Dieser Prozess dauert drei Wochen. Dann werden die
äußeren Blätter entfernt. Verzehrt wird
schließlich nur die neu nachgewachsene Pflanze. Der im Beitrag
vorgestellte Radicchio gilt als der beste von allen - es ist der
Radicchio rosso di Treviso tardivo (der späte, rote aus Treviso).
 Viele wertvolle Inhaltsstoffe: Etwa 6.000 Tonnen Radicchio werden
jährlich produziert. Er gilt als vitaminreiches Blattgemüse.
Auf 100 Gramm enthält er beispielsweise 13 Kilokalorien, 40
Milligramm Kalzium, 28 Milligramm Vitamin C und 1,2 Gramm Protein, was
ihm in früheren Zeiten in Norditalien auch den Ruf eintrug, das
"Fleisch der armen Leute" zu sein.
 Charakteristischer Bittergeschmack: Seinen typischen
bitter-aromatischen Geschmack verdankt der Radicchio dem in den
Blattrippen enthaltenen Bitterstoff Intybin. Wer die Bitterkeit
reduzieren möchte, sollte den Strunk keilförmig
herausschneiden - dort sitzt das meiste Intybin. Einen angenehmen
Kontrast zum herben Geschmack bringt die Kombination von Radicchio mit
Obst, süßem Fruchtsaft oder mildem Balsamico-Essig.
 Sortenvielfalt: Außer dem vorgestellten Radicchio rosso di
Treviso tardivo gibt es die beiden runden Varianten Radicchio rosso di
Verona und Radicchio rosso di Chioggia. Länglich dagegen sind
neben dem Tardivo auch der Radicchio rosso di Treviso precoce. Es gibt
sogar zwei helle Sorten. Sie heißen Radicchio bianco di Lusia und
Radicchio variegato di Castelfranco. Die Menschen der Region Treviso
schätzen ihren Radicchio so sehr, dass er den ganzen Winter
über jedes Wochenende in einer anderen Gemeinde gefeiert wird.
 Vielseitig zu verwenden: Radicchio ist in der Küche sehr
vielseitig zu verwenden. Clara Torresan, Ehefrau des Präsidenten
des Radicchio-Konsortiums, hat für uns ein Menü für
circa zehn Personen mit Radicchio rosso di Treviso tardivo zubereitet.
Alle Rezepte sind selbst erfunden. Mit Radicchio zu experimentieren -
das ist ihre Leidenschaft.
 Vorspeisen: Lachs und Radicchio in Blätterteigtaschen
Radicchiopastete in Blätterteigtaschen Frittierter Radicchio
Hauptgericht: Rindergeschnetzeltes überbacken mit Radicchiosauce
Dessert: Rührkuchen mit Radicchio  
:Stichworte     : Information, Radicchio, Wintergemüse
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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