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Radicchio - die Blume des Winters

Ende Januar gibt es im italienischen Treviso etwas zu feiern. Dem Radicchio-Salat ist hier ein eigenes Fest gewidmet. Hier in der Nähe von Venedig werden gleich verschiedene Sorten angebaut. Der Edelste ist der 'Tardivo', der spät geerntete. Es gibt Rezepte, bei denen die roten Blätter mit den dicken, weißen Strünken zu Suppe, Aufläufen oder sogar zu Kuchen verarbeitet werden.

Italienische Delikatesse: Bei uns nur als bitterer, fester, runder Salatkopf bekannt, ist Radicchio in Italien weit mehr als das. Seit Ende des 18. Jahrhunderts ist es das Wintergemüse schlechthin und gilt als Delikatesse. Hauptanbaugebiet ist die Region Veneto, um die Städte Treviso und Verona, westlich von Venedig. Dort bauen etwa 1.000 Landwirte in 24 Gemeinden Radicchio an. 280 davon haben sich den strengen Vorgaben aus Brüssel verschrieben und tragen das PGI-Label (Produktion Geographisch Identifiziert) ähnlich dem DOC beim Wein.

Zufällige Entdeckung: Radicchio, der zur Familie der Korbblütengewächse zählt und eng mit dem Chicorée verwandt ist, wurde in seiner heutigen Erscheinung eher zufällig entdeckt. Es soll sich wie folgt zugetragen haben: Ein Bund Radicchiopflanzen wurde nach der Ernte schlicht auf dem Feld vergessen. Als man ihn nach Wochen genauer untersuchte und die äußeren Blätter entfernte, entdeckte man, dass im Inneren eine ganz neue Pflanze herangewachsen war. Daraus entwickelte sich schließlich die besondere Kultivierung des Radicchio in Norditalien.

Anspruchsvolle Pflanze: Radicchio unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von anderen Gemüsesorten. Er wird dann gesät, wenn anderes Gemüse geerntet wird und verträgt weder Kunstdünger noch Pestizide in größeren Mengen. Radicchio benötigt hingegen außerordentlich viel Wasser. Dabei gedeiht Radicchio im Veneto nicht mit einfachem Grundwasser, sondern mit dem frischen Quellwasser aus der Anbauregion. Geerntet wird Radicchio von Oktober bis Ende März. Beim Wachstum mag er es kalt, aber nicht frostig. Eigentlich wächst er sogar zwei Mal - nämlich ein Mal auf dem Feld, und dann im Gebinde ein zweites Mal im Wasserbad. Dieser Prozess dauert drei Wochen. Dann werden die äußeren Blätter entfernt. Verzehrt wird schließlich nur die neu nachgewachsene Pflanze. Der im Beitrag vorgestellte Radicchio gilt als der beste von allen - es ist der Radicchio rosso di Treviso tardivo (der späte, rote aus Treviso).

Viele wertvolle Inhaltsstoffe: Etwa 6.000 Tonnen Radicchio werden jährlich produziert. Er gilt als vitaminreiches Blattgemüse. Auf 100 Gramm enthält er beispielsweise 13 Kilokalorien, 40 Milligramm Kalzium, 28 Milligramm Vitamin C und 1,2 Gramm Protein, was ihm in früheren Zeiten in Norditalien auch den Ruf eintrug, das "Fleisch der armen Leute" zu sein.

Charakteristischer Bittergeschmack: Seinen typischen bitter-aromatischen Geschmack verdankt der Radicchio dem in den Blattrippen enthaltenen Bitterstoff Intybin. Wer die Bitterkeit reduzieren möchte, sollte den Strunk keilförmig herausschneiden - dort sitzt das meiste Intybin. Einen angenehmen Kontrast zum herben Geschmack bringt die Kombination von Radicchio mit Obst, süßem Fruchtsaft oder mildem Balsamico-Essig.

Sortenvielfalt: Außer dem vorgestellten Radicchio rosso di Treviso tardivo gibt es die beiden runden Varianten Radicchio rosso di Verona und Radicchio rosso di Chioggia. Länglich dagegen sind neben dem Tardivo auch der Radicchio rosso di Treviso precoce. Es gibt sogar zwei helle Sorten. Sie heißen Radicchio bianco di Lusia und Radicchio variegato di Castelfranco. Die Menschen der Region Treviso schätzen ihren Radicchio so sehr, dass er den ganzen Winter über jedes Wochenende in einer anderen Gemeinde gefeiert wird.

Vielseitig zu verwenden: Radicchio ist in der Küche sehr vielseitig zu verwenden. Clara Torresan, Ehefrau des Präsidenten des Radicchio-Konsortiums, hat für uns ein Menü für circa zehn Personen mit Radicchio rosso di Treviso tardivo zubereitet. Alle Rezepte sind selbst erfunden. Mit Radicchio zu experimentieren - das ist ihre Leidenschaft.

Vorspeisen: Lachs und Radicchio in Blätterteigtaschen Radicchiopastete in Blätterteigtaschen Frittierter Radicchio Hauptgericht: Rindergeschnetzeltes überbacken mit Radicchiosauce Dessert: Rührkuchen mit Radicchio

Stichworte: Information, Radicchio, Wintergemüse
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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