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Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl
Kategorien: Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Huhn, Spitzkohl
     Menge: 4 Portionen
 
===========================Poularde===================================
      4           Poulardenbrüste ohne Haut  
                  -- und Knochen
      1           ganzes (ungeschnittenes)  
                  -- Toastbrot
      8           Spitzkohlblätter
      1           Eiweiß
                  Salz, Pfeffer
      2     Essl. Butterschmalz
 
=============================Leberw===================================
    200    Gramm  Leberwurst (fein)
      1     Bund  Schnittlauch, in Röllchen
      3     Essl. Sahne, steif geschlagen
                  Salz, Pfeffer
 
===============================Gemü===================================
    600    Gramm  Spitzkohl
      3           Schalotten
    100       ml  Gemüsebrühe
                  Salz, Pfeffer
                  Muskat
 
===============================Sau====================================
    150       ml  Sahne
    100       ml  Brühe
      1     Bund  Schnittlauch, in Röllchen
                  Pfeffer, Salz
 
=============================Dekora===================================
                  Schnittlauch-Stangen
                  Balsamico
 
===============================Que====================================
 
Die Leberwurst mit der steifen Sahne und feinen Schnittlauchröllchen
vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Die Spitzkohlblätter
2 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken und trocken
tupfen. Das Toastbrot entrinden und längs (!) vier etwa 1 cm dicke
Scheiben abschneiden.
 Nun jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie legen und
dünn mit Eiweiß bepinseln. Dann mit Leberwurstmasse bestreichen. Auch
die Spitzkohlblätter dünn mit der Leberwurstmasse bestreichen und
jeweils 2 Blätter um ein Poulardenbrustfilet wickeln. Diese Paketchen
ummanteln Sie jetzt eng mit den bestrichenen Brotscheiben - mit Hilfe
der Küchenfolie. Die Enden der Folie wie bei einem Bonbon gut
verschließen. Fünf Minuten ruhen lassen, damit diese "Bonbons" ihre
Form behalten.
Danach die Folie entfernen.
 Eine große Pfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz hinein
geben. Darin die ummantelten Poulardenbrustfilets rund herum goldbraun
anbraten (insgesamt rund 3 Minuten). Danach für etwa 15 Minuten in den
auf 125 Grad vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten die
vier Rollen jeweils diagonal halbieren.
 Den restlichen Spitzkohl längs halbieren, den weißen Strunk heraus
schneiden. Die Kohlhälften quer in dünne Streifen schneiden. In einer
weiteren Pfanne Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen,
die Spitzkohlstreifen dazu geben. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen,
mit der Brühe ablöschen. Binnen drei, vier Minuten garen (Bissprobe).
Immer wieder mal rühren oder an der Pfanne schubbeln.
 In einem Topf die Sahne aufkochen, Brühe dazugeben. Drei Minuten
kräftig kochen und damit die Flüssigkeitsmenge reduzieren. mit Salz,
Pfeffer und nach Geschmack mit Muskat würzen. Zum Schluss die
Schnittlauchröllchen hinzu geben.
 Anrichten: In die Mitte der Teller eine kräftige Portion Spitzkohl
geben.
Darauf setzen Sie je zwei Hälften der Poulardenbrust-Rollen. Um den
Spitzkohl herum einen breiten Streifen der Sauce angießen. mit
Schnittlauchstangen und einigen Spritzern Balsamico dekorieren.
 Tipp: Etwas Balsamico erhitzen, danach mit Honig oder Rübensirup
verrühren und damit eindicken.
 Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen Sauvignon Blanc aus dem
Markgräfler Land von der Winzergenossenschaft Pfaffenweiler.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum