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Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM----------------------Poularde-----------------------------------
      4    Poulardenbrüste ohne Haut  
           -und Knochen
      1    ganzes (ungeschnittenes)  
           -Toastbrot
      8    Spitzkohlblätter
      1    Eiweiß
           Salz, Pfeffer
      2 tb Butterschmalz
 
MMMMM------------------------Leberw-----------------------------------
    200 g  Leberwurst (fein)
      1 bn Schnittlauch, in Röllchen
      3 tb Sahne, steif geschlagen
           Salz, Pfeffer
 
MMMMM--------------------------Gemü-----------------------------------
    600 g  Spitzkohl
      3    Schalotten
    100 ml Gemüsebrühe
           Salz, Pfeffer
           Muskat
 
MMMMM--------------------------Sau------------------------------------
    150 ml Sahne
    100 ml Brühe
      1 bn Schnittlauch, in Röllchen
           Pfeffer, Salz
 
MMMMM------------------------Dekora-----------------------------------
           Schnittlauch-Stangen
           Balsamico
 
Die Leberwurst mit der steifen Sahne und feinen
Schnittlauchröllchen vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Die
Spitzkohlblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt
abschrecken und trocken tupfen. Das Toastbrot entrinden und längs
(!) vier etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden.
 Nun jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie
legen und dünn mit Eiweiß bepinseln. Dann mit
Leberwurstmasse bestreichen. Auch die Spitzkohlblätter dünn
mit der Leberwurstmasse bestreichen und jeweils 2 Blätter um ein
Poulardenbrustfilet wickeln. Diese Paketchen ummanteln Sie jetzt eng
mit den bestrichenen Brotscheiben - mit Hilfe der Küchenfolie. Die
Enden der Folie wie bei einem Bonbon gut verschließen. Fünf
Minuten ruhen lassen, damit diese "Bonbons" ihre Form behalten.
Danach die Folie entfernen.
 Eine große Pfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz
hinein geben. Darin die ummantelten Poulardenbrustfilets rund herum
goldbraun anbraten (insgesamt rund 3 Minuten). Danach für etwa 15
Minuten in den auf 125 Grad vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar vor
dem Anrichten die vier Rollen jeweils diagonal halbieren.
 Den restlichen Spitzkohl längs halbieren, den weißen Strunk
heraus schneiden. Die Kohlhälften quer in dünne Streifen
schneiden. In einer weiteren Pfanne Schalottenwürfel in
Butterschmalz glasig anschwitzen, die Spitzkohlstreifen dazu geben. mit
Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit der Brühe
ablöschen. Binnen drei, vier Minuten garen (Bissprobe). Immer
wieder mal rühren oder an der Pfanne schubbeln.
 In einem Topf die Sahne aufkochen, Brühe dazugeben. Drei Minuten
kräftig kochen und damit die Flüssigkeitsmenge reduzieren.
mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Muskat würzen. Zum
Schluss die Schnittlauchröllchen hinzu geben.
 Anrichten: In die Mitte der Teller eine kräftige Portion
Spitzkohl geben.
Darauf setzen Sie je zwei Hälften der Poulardenbrust-Rollen. Um
den Spitzkohl herum einen breiten Streifen der Sauce angießen.
mit Schnittlauchstangen und einigen Spritzern Balsamico dekorieren.
 Tipp: Etwas Balsamico erhitzen, danach mit Honig oder Rübensirup
verrühren und damit eindicken.
 Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen Sauvignon Blanc aus dem
Markgräfler Land von der Winzergenossenschaft Pfaffenweiler.
:Stichworte     : Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise
:               : Huhn, Spitzkohl
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL

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