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REZEPTANZEIGE

Poulardenbrust im Brotmantel mit Leberwurst auf Spitzkohl

4 Portionen

Poulardenbrust:

  • 4 Poulardenbrüste ohne Haut und Knochen
  • 1 ganzes (ungeschnittenes) Toastbrot
  • 8 Spitzkohlblätter
  • 1 Eiweiß
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz

Leberwurst:

  • 200 g Leberwurst (fein)
  • 1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen
  • 3 EL Sahne, steif geschlagen
  • Salz, Pfeffer

Gemüse:

  • 600 g Spitzkohl
  • 3 Schalotten
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat

Sauce:

  • 150 ml Sahne
  • 100 ml Brühe
  • 1 Bd. Schnittlauch, in Röllchen
  • Pfeffer, Salz

Dekoration:

  • Schnittlauch-Stangen
  • Balsamico

Die Leberwurst mit der steifen Sahne und feinen Schnittlauchröllchen vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch auf beiden Seiten pfeffern und salzen. Die Spitzkohlblätter 2 Minuten in Salzwasser kochen, dann kalt abschrecken und trocken tupfen. Das Toastbrot entrinden und längs (!) vier etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden.

Nun jede Toastbrotscheibe auf ein Stück klare Küchenfolie legen und dünn mit Eiweiß bepinseln. Dann mit Leberwurstmasse bestreichen. Auch die Spitzkohlblätter dünn mit der Leberwurstmasse bestreichen und jeweils 2 Blätter um ein Poulardenbrustfilet wickeln. Diese Paketchen ummanteln Sie jetzt eng mit den bestrichenen Brotscheiben - mit Hilfe der Küchenfolie. Die Enden der Folie wie bei einem Bonbon gut verschließen. Fünf Minuten ruhen lassen, damit diese "Bonbons" ihre Form behalten.

Danach die Folie entfernen.

Eine große Pfanne trocken erhitzen, dann das Butterschmalz hinein geben. Darin die ummantelten Poulardenbrustfilets rund herum goldbraun anbraten (insgesamt rund 3 Minuten). Danach für etwa 15 Minuten in den auf 125 Grad vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar vor dem Anrichten die vier Rollen jeweils diagonal halbieren.

Den restlichen Spitzkohl längs halbieren, den weißen Strunk heraus schneiden. Die Kohlhälften quer in dünne Streifen schneiden. In einer weiteren Pfanne Schalottenwürfel in Butterschmalz glasig anschwitzen, die Spitzkohlstreifen dazu geben. mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit der Brühe ablöschen. Binnen drei, vier Minuten garen (Bissprobe). Immer wieder mal rühren oder an der Pfanne schubbeln.

In einem Topf die Sahne aufkochen, Brühe dazugeben. Drei Minuten kräftig kochen und damit die Flüssigkeitsmenge reduzieren. mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Muskat würzen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen hinzu geben.

Anrichten: In die Mitte der Teller eine kräftige Portion Spitzkohl geben.

Darauf setzen Sie je zwei Hälften der Poulardenbrust-Rollen. Um den Spitzkohl herum einen breiten Streifen der Sauce angießen. mit Schnittlauchstangen und einigen Spritzern Balsamico dekorieren.

Tipp: Etwas Balsamico erhitzen, danach mit Honig oder Rübensirup verrühren und damit eindicken.

Getränk: Dirk Brendel empfiehlt einen Sauvignon Blanc aus dem Markgräfler Land von der Winzergenossenschaft Pfaffenweiler.

Stichworte: Fleisch, Geflügel, Gemüse, Hauptspeise, Huhn, Spitzkohl
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum