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Polenta, einige Tips

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Polenta, einige Tips
Kategorien: Info, Mais, Polenta
     Menge: 1 Text
 
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                  - Rene Gagnaux, nach einem -
                  --  Text von Walter Schnieper
 
 
Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder
grob gemahlenem Maisgrieß, mit viel Wasser oder Milch (oder einer
Mischung von beidem), unter ständigem Rühren gekocht. Ihre Zubereitung
gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt, als eher mühsam.
Sie muss aber nicht so mühsam sein, wie in der Kochliteratur
beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie gelingt
garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgrieß in der exakt
vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Flüssigkeit auf 250 Gramm
Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern eine
weiche, noch fliessende Polenta will.
 Grob oder fein?...
 Ansichtssache - mit groben Körnem gibt's natürlich eine gröbere
Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Grieß. Origineller Ausweg:
Mischen, groben und feinen Grieß halbe-halbe. Milch verfeinert die
Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die Wassermenge zu
reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen Esslöffel Salz.
Oder einen halben und dazu einen Bouillonwürfel.
 Wider den Vulkanausbruch!...
 Wichtig: Den Maisgrieß nur in die Hälfte des heißen Wassers einrühren;
die andere Hälfte in einem Mass griffbereit neben der Herdplatte
bereithalten, so dass man nachgießen kann, ohne mit dem Rühren mit der
großen Holzkelle aufzuhören. Denn wenn man aufhört, beginnt der heiße
Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu spritzen wie bei einem
Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind unangenehm heiß, und das,
obwohl man die Hitze nach dem Einrühren stark reduziert.
 Es muss übrigens nicht ein Kupferkessel über dem Kaminfeuer sein, aber
es lohnt sich, einen großen, hohen Topf zu venvenden, weil so ein Topf
unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so rühren wie von
Grossmuttern gehört, mag man ja doch nicht.
 Wenn die Maiskörnchen an der Wand des Topfes hängenbleiben und sich
eine dünne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar. Hitze weiter
reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10 Minuten
ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Rührens noch Butter oder
geriebenen Parmakäse unterziehen.
 Prächtige Kruste!...
 Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten rühren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch
ziemlich flüssige Polenta in ein feuerfestes Gefäss (beispielsweise
einen spanischen Tontopf) umgießen und in den auf 180-200 Grad
vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.
am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer prächtigen
Kruste. Wenn sie fehlt, lässt sich Grill -Oberhitze zuschalten - aber
dann heißt es aufpassen, damit die Oberfläche nicht verbrennt. Man kann
auch den Stahltopf nach der Hälfte der Garzeit in den Backofen stellen,
nachher die Polenta dem Rand entlang lösen und das Ganze stürzen. Was
am Topfboden hängenbleibt, separat lösen und auf den gestürzten
Polentakuchen streichen - wie ein Maurer, der verputzt. So oder so: Wer
diese Polenta isst, merkt nicht, dass die Köchin, der Koch beim Rühren
geschummelt hat.
 Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstücke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und
separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. mit
Tomatenscheiben oder Alpkäse belegen und nochmals in den Ofen oder
unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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