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Polenta, einige Tips

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Polenta, einige Tips
Categories: Mais, Polenta, Info
     Yield: 1 Text
 
MMMMM------------------------Notier-----------------------------------
           - Rene Gagnaux, nach einem -
           - Text von Walter Schnieper
 
Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder
grob gemahlenem Maisgrieß, mit viel Wasser oder Milch (oder einer
Mischung von beidem), unter ständigem Rühren gekocht. Ihre
Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt, als
eher mühsam. Sie muss aber nicht so mühsam sein, wie in der
Kochliteratur beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie
gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgrieß in
der exakt vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Flüssigkeit
auf 250 Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste,
sondern eine weiche, noch fliessende Polenta will.
 Grob oder fein?...
 Ansichtssache - mit groben Körnem gibt's natürlich eine
gröbere Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Grieß.
Origineller Ausweg: Mischen, groben und feinen Grieß halbe-halbe.
Milch verfeinert die Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die
Wassermenge zu reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen
Esslöffel Salz. Oder einen halben und dazu einen
Bouillonwürfel.
 Wider den Vulkanausbruch!...
 Wichtig: Den Maisgrieß nur in die Hälfte des heißen
Wassers einrühren; die andere Hälfte in einem Mass
griffbereit neben der Herdplatte bereithalten, so dass man
nachgießen kann, ohne mit dem Rühren mit der großen
Holzkelle aufzuhören. Denn wenn man aufhört, beginnt der
heiße Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu spritzen wie bei
einem Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind unangenehm
heiß, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einrühren stark
reduziert.
 Es muss übrigens nicht ein Kupferkessel über dem Kaminfeuer
sein, aber es lohnt sich, einen großen, hohen Topf zu venvenden,
weil so ein Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer
so rühren wie von Grossmuttern gehört, mag man ja doch nicht.
 Wenn die Maiskörnchen an der Wand des Topfes hängenbleiben
und sich eine dünne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar.
Hitze weiter reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch
weitere 10 Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des
Rührens noch Butter oder geriebenen Parmakäse unterziehen.
 Prächtige Kruste!...
 Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20
Minuten rühren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die
noch ziemlich flüssige Polenta in ein feuerfestes Gefäss
(beispielsweise einen spanischen Tontopf) umgießen und in den auf
180-200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten
weitergaren.
am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer
prächtigen Kruste. Wenn sie fehlt, lässt sich Grill
-Oberhitze zuschalten - aber dann heißt es aufpassen, damit die
Oberfläche nicht verbrennt. Man kann auch den Stahltopf nach der
Hälfte der Garzeit in den Backofen stellen, nachher die Polenta
dem Rand entlang lösen und das Ganze stürzen. Was am
Topfboden hängenbleibt, separat lösen und auf den
gestürzten Polentakuchen streichen - wie ein Maurer, der verputzt.
So oder so: Wer diese Polenta isst, merkt nicht, dass die Köchin,
der Koch beim Rühren geschummelt hat.
 Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder
"Tortenstücke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und
separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. mit
Tomatenscheiben oder Alpkäse belegen und nochmals in den Ofen oder
unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.
:Stichworte     : Info, Mais, Polenta
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum