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Polenta, einige Tips

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  • - Rene Gagnaux, nach einem - Text von Walter Schnieper

Polenta ist ein mehr oder minder konsistenter Maisbrei aus fein oder grob gemahlenem Maisgrieß, mit viel Wasser oder Milch (oder einer Mischung von beidem), unter ständigem Rühren gekocht. Ihre Zubereitung gilt, wenn es sich nicht um Zwei-Minuten-Mais handelt, als eher mühsam. Sie muss aber nicht so mühsam sein, wie in der Kochliteratur beschrieben. Sicher ist bei der Polenta nur eines: Sie gelingt garantiert, wenn man eine bestimmte Menge Maisgrieß in der exakt vierfachen Menge Wasser kocht - also 1 Liter Flüssigkeit auf 250 Gramm Mais. Mehr Wasser bloss dann, wenn man keine feste, sondern eine weiche, noch fliessende Polenta will.

Grob oder fein?...

Ansichtssache - mit groben Körnem gibt's natürlich eine gröbere Polenta als mit feinerem, fast mehlartigem Grieß. Origineller Ausweg: Mischen, groben und feinen Grieß halbe-halbe. Milch verfeinert die Polenta; entsprechend dem Milchanteil ist die Wassermenge zu reduzieren. Auf 2 Liter Wasser braucht's etwa einen Esslöffel Salz. Oder einen halben und dazu einen Bouillonwürfel.

Wider den Vulkanausbruch!...

Wichtig: Den Maisgrieß nur in die Hälfte des heißen Wassers einrühren; die andere Hälfte in einem Mass griffbereit neben der Herdplatte bereithalten, so dass man nachgießen kann, ohne mit dem Rühren mit der großen Holzkelle aufzuhören. Denn wenn man aufhört, beginnt der heiße Maisbrei in der Pfanne zu zischen und zu spritzen wie bei einem Vulkanausbruch - und diese Maisspritzer sind unangenehm heiß, und das, obwohl man die Hitze nach dem Einrühren stark reduziert.

Es muss übrigens nicht ein Kupferkessel über dem Kaminfeuer sein, aber es lohnt sich, einen großen, hohen Topf zu venvenden, weil so ein Topf unter anderem Schutz vor Spritzern bietet. Denn immer so rühren wie von Grossmuttern gehört, mag man ja doch nicht.

Wenn die Maiskörnchen an der Wand des Topfes hängenbleiben und sich eine dünne Kruste bildet, ist die Polenta beinahe gar. Hitze weiter reduzieren oder Platte ausschalten und im Topf noch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Wer mag, kann vor dem Ende des Rührens noch Butter oder geriebenen Parmakäse unterziehen.

Prächtige Kruste!...

Die andere Variante: Die Polenta nur 10 bis 15, im besten Fall 20 Minuten rühren, in dieser Zeit alles Wasser beigeben. Dann die noch ziemlich flüssige Polenta in ein feuerfestes Gefäss (beispielsweise einen spanischen Tontopf) umgießen und in den auf 180-200 Grad vorgeheizten Backofen stellen und da 30 bis 50 Minuten weitergaren.

am Ende hat man eine herrliche, tiefgelbe Polenta mit einer prächtigen Kruste. Wenn sie fehlt, lässt sich Grill -Oberhitze zuschalten - aber dann heißt es aufpassen, damit die Oberfläche nicht verbrennt. Man kann auch den Stahltopf nach der Hälfte der Garzeit in den Backofen stellen, nachher die Polenta dem Rand entlang lösen und das Ganze stürzen. Was am Topfboden hängenbleibt, separat lösen und auf den gestürzten Polentakuchen streichen - wie ein Maurer, der verputzt. So oder so: Wer diese Polenta isst, merkt nicht, dass die Köchin, der Koch beim Rühren geschummelt hat.

Alles weitere nach Belieben: Abstechen und Schnitten oder "Tortenstücke" zum Kaninchen servieren, Schnitten zubereiten und separat braten, Luganighe, Salbei und Butter usw. dazu. mit Tomatenscheiben oder Alpkäse belegen und nochmals in den Ofen oder unter den Grill geben. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Stichworte: Info, Mais, Polenta

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum