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Bier-Parfait mit Birnen-Orangen-Kompott

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bier-Parfait mit Birnen-Orangen-Kompott
Categories: Dessert, Süßspeisen
     Yield: 10 Personen
 
MMMMM--------------------------Parf-----------------------------------
    100 g  Walnusskerne
    220 g  Zucker
      1    weiße Gelatine
      5    Eigelb (Kl. M)
    150 ml dunkles Bier
    125 ml Schlagsahne
     30 g  Orangeat (fein gehackt)
 
MMMMM--------------------------Komp-----------------------------------
      3    grüne Kardamomkapseln
     30 g  Zucker
    300 ml Orangensaft
      2 tb Orangenlikör
      1 sm Zimtstange
      3    Sternanis
      3    Birnen (à 200 g)
      1 ts Speisestärke (evtl. mehr)
      3    Orangen (à 300 g)
      1 ts rosa Pfefferbeeren 
           -(zerdrückt)
 
Walnüsse mittelfein hacken. 100 g Zucker in einer beschichteten
Pfanne hellbraun karamellisieren. Nüsse unterrühren, sofort
zwischen 2 Stücke Backpapier geben und mit einem Rollholz glatt
streichen. Masse abkühlen lassen und zu Krokant zerbröseln.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 125 ml Wasser mit 120 g Zucker in
einem Topf bei mittlerer Hitze sprudelnd zu einem
zähflüssigen Sirup einkochen.
Eigelb und Bier im Schlagkessel mit dem Sirup verrühren und mit
den Quirlen des Handrührers über dem heißen Wasserbad
zu einer dicklich-festen Creme aufschlagen. Gelatine ausdrücken
und in der Eiercreme auflösen. Die Creme in Eiswasser
abkühlen lassen. Sahne steif schlagen.
Eine Terrinenform (1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Sahne
vorsichtig unter die kalte Biermasse heben. Krokant und Orangeat
unterheben. Masse in die Form füllen. Form mit Frischhaltefolie
und Deckel verschließen und über Nacht ins Gefriergerät
stellen.
Für das Kompott die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen in einem
Mörser fein zermahlen. Zucker in einem Topf hellbraun
karamellisieren, mit Orangensaft und -likör ablöschen und 5-6
Minuten offen kochen. Kardamom, Zimt und Sternanis zugeben. Birnen
schälen, achteln und entkernen. 1 Minute im Saft kochen.
Stärke mit etwas Wasser verrühren und den Birnensud damit
binden. Abkühlen lassen. Orangen schälen, dabei die
weiße Haut vollständig entfernen. Orangen quer in Scheiben
schneiden, die Kerne entfernen. Orangen und rosa Pfefferbeeren mit dem
Birnenkompott mischen.
Kurz vorm Servieren das Parfait aus dem Gefriergerät nehmen, aus
der Form heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Etwas Kompott zu
dem Parfait geben, restliches Kompott extra dazu servieren.
:Zusatz         : 
:               : Zubereitungszeit
:               : 1 Std. 30 min, plus Gefrierzeit
:               :    325 kcal
:Eiweiss        :      4 Gramm
:Fett           :     13 Gramm
:Kohlenhydrate  :     43 Gramm
:Stichworte     : Bier, Birne, Dessert, Orange, Parfait
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum