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"Paupiette" auf Zitronenrisotto

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: "Paupiette" auf Zitronenrisotto
Categories: Fleisch, Kalb
     Yield: 2 Portionen
 
MMMMM--------------------Für die P------------------------------------
     60 g  Blauschimmelkäse
     75 g  Austernpilze
      3 tb Olivenöl
           etwas Salz
           Pfeffer
     20 g  Kapern
     10 g  Rosinen
      1 bn Schnittlauch
      4    Kalbsrückensteaks à 60  g
      4 sl Parmaschinken,  hauchdünn  
           -aufgeschnitten
    1/2    rote Paprika
    1/2    gelbe Paprika
           etwas Zitronenöl
 
MMMMM---------------------Für das ------------------------------------
    100 g  Risottoreis (z.B.  
           -Carnaroli)
      1 tb Olivenöl
    300 ml Geflügelfond
           etwas Salz
           Pfeffer
    1/2    Zitrone, unbehandelt
     30 g  Parmesan
      1 tb Sauerrahm
      1 tb kalte Butter
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           ARD-Buffet Jörg Sackmann
     14    Oktober 2009 - Rouladen  
           -und mehr. Erfasst von
           Michael H. Braun
 
Für die Rouladenfüllung Käse und Austernpilze in 5 mm
große Würfel schneiden. Austernpilze in einer Pfanne mit 1
EL Olivenöl anschwitzen und würzen, abkühlen lassen.
Kapern und Rosinen fein hacken.
Schnittlauch fein schneiden. Käse, Kapern, Rosinen und die
Hälfte des Schnittlauchs mit den Pilzen mischen.
 Die Fleischscheiben zwischen einem Gefrierbeutel legen und mit einem
Plattiereisen flachklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit
den Schinkenscheiben belegen und mit der Füllung bestreichen. Von
der Schmalseite her aufrollen und die Rouladenenden mit Küchengarn
zusammenbinden.
 Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 3) vorheizen.
 Paprika putzen, die Kerne ausstreichen und das Fruchtfleisch in sehr
feine Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne (mit
hitzestabilem Griff) erhitzen und die Rouladen rundherum anbraten. In
den heißen Backofen schieben und unter häufigem
Begießen mit dem Bratfett ca. 6-8 Minuten braten. Die
Röllchen aus dem Backofen nehmen, das Bratfett abgießen und
damit die feinen Paprikawürfel und restlichen Schnittlauch
übergießen.
 Reis in einem Topf mit 1 EL Olivenöl anschwitzen und mit so viel
heißem Geflügelfond aufgießen, dass der Reis bedeckt
ist. Salzen und pfeffern.
Unter ständigem Rühren 13-15 Minuten kochen lassen, dabei
immer wieder Geflügelfond angießen.
 In der Zwischenzeit von der Zitrone etwas Schale abreiben, Parmesan
fein reiben. Sauerrahm mit Zitronenschale und Parmesan mischen. Risotto
vom Herd nehmen und mit der Sauerrahm-Parmesan- Mischung abbinden und
mit kalter Butter abschmecken. Das Risotto in der Mitte des Tellers
platzieren, die Paupiette darauf setzen, mit den Paprikawürfeln
übergießen und mit Zitronenöl beträufeln.
 Tipp - Zubereitung Zitronenöl:  Eine unbehandelte Zitrone
heiß abwaschen, trocken. Die Schale mit einem Sparschäler
abziehen, fein würfeln und drei Mal blanchieren. Den Saft
auspressen. 50 g Zucker in einem Topf karamellisieren, Zitronensaft
zugeben und so lange kochen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst
hat.
Gewürfelte Schale unter das Karamell rühren, auskühlen
lassen und 60 ml Olivenöl zugeben.
 Nährwerte / Portionen: 991 kcal, 54 g Kohlenhydrate, 55 g
Eiweiß, 62 g Fett  
:Stichworte     : Fleisch, Kalb
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 tb: EL
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum