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Pastinake, süße Wurzel

Die Pastinake ist ein Wintergemüse und heißt auch Hammelmöhre oder Moorwurzel. Kaum eine andere Wurzel wurde in Deutschland früher so regelmäßig verzehrt wie sie. Die Pastinake zählte bis Mitte des 18. Jahrhunderts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln (hatte den heutigen Stellenwert der Kartoffel). Kartoffel und Karotte verdrängten sie dann langsam aus deutschen Kochtöpfen. In den letzten Jahren erlebt sie, Dank Bio-Küche, eine Renaissance und ist mittlerweile während der Saison von Oktober bis März wieder überall zu finden. In den USA, Frankreich und Skandinavien wird die langsam wachsende Pastinake schon länger als Delikatesse im Winter geschätzt.

Sie erinnert an blasse, übergroße Karotten, wird bis zu 30 Zentimeter lang und zwei bis acht Dezimeter dick. Sie riecht ähnlich wie Sellerie und schmeckt fein würzig-nussig, dabei leicht süßlich. Nach Frost vor der Ernte wird sie noch süßer. Durch die Kälte wird die in den Wurzeln enthaltene Stärke teilweise in Zucker umgewandelt.

Lagerung: Pastinaken sollten fest und glatt sein und keine Druckstellen aufweisen. Kleine Wurzeln sind zarter als große. Sie halten sich eingewickelt in Küchenkrepp oder in einer perforierten Plastiktüte im Kühlschrank etwa zwei bis vier Wochen. Ganz oder in Stücke geschnitten eignen sie sich zum Einfrieren. Dann aber vorher Blanchieren.

Verwendung: Roh ist die Pastinake eher unscheinbar und etwas fad. Erst geröstet zeigt die Cousine der Möhre ihr Potenzial. Vor dem Kochen mit dem Gemüseschäler dünn schälen und waschen. Bis zum Garen die Pastinaken in Essig- oder Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht dunkel verfärben.

Pastinaken kann man ähnlich zubereiten wie Möhren, Schwarzwurzeln oder weiße Rüben: Sie schmecken püriert, als Pommes frites, wie Karotten glasieren, mit anderem Gemüse im Ofen gebacken oder roh unter den Salat gemischt.

Suppen und Eintöpfen verleihen sie einen besonderen Geschmack.

Der süßliche Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man die Wurzeln als ganzes nur kurz gart. Die Garzeit ist etwa gleich wie bei Karotten.

Inhaltsstoffe: Die Pastinake hat viele wichtige Mineralstoffe (Kalium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Zink) und enthält viel Stärke und Vitamine, vor allem Vitamin B und C sowie Folsäure. Sie hat den gleichen Kohlehydratgehalt wie Kartoffeln und ist reich an Ballaststoffen. Beliebt als Baby-Einstiegskost, da sie süßlich schmeckt und keine Allergien auslösen soll. Fördert Einschlafen, lindert Magenschmerzen und Verdauungsprobleme, hilfreich bei Blasen und Nierenleiden. Gut für Diabetiker, da die Wurzeln viel Inulin enthalten.

Stichworte: Information, Pastinake
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum