Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Pastete von Federwild

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Pastete von Federwild
Kategorien: Geflügel, Innerei, Pastete, Schwein
     Menge: 1 Pastete
 
      2    Stück  Federwild, gebraten
    150    Gramm  Schweinefleisch
    150    Gramm  Geflügelleber
    150    Gramm  frischer Speck, gewürfelt
      2           Brötchen
      1           Zwiebel
      2           Eidotter
                  Salz
                  Pfeffer
                  etwas Bratensaft
                  Pastetengewürz
    100    Gramm  geräucherte Zunge
                  evtl. Trüffel
                  einige Pistatien
                  Blätter- oder Mürbteig
                  etwas Eidotter
 
===============================Que====================================
 
Zwei Stücke beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und dann
geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Bröstchen werden separat
gelegt; das übrige Fleisch wird zusammen mit 150-200 g sehr fettem
Schweinefleisch, den Wildgeflügellebern, möglichst noch durch einige
andere Geflügellebern vermehrt, ein bis zwei eingeweichten und wieder
ausgedrückten Brötchen sowie einer kleinen Zwiebel durch die feinste
Scheibe des Fleischwolfes gedreht.
Dann schmeckt man mit etwas Bratensaft, den Eidottern, Salz, Pfeffer
und Pastetengewürz ab, knetet gut durch und mengt je nach Möglichkeit
einen zerschnittenen Trüffel, etwas würfelig geschnittene Räucherzunge
sowie einige Pistatien darunter. Die Füllung gibt man in eine mit
Blätter- oder Mürbteig ausgelegte Backform wobei sich immer eine
Schicht Farce (mit der Hand angedrückt) und eine Lage Speckwürfel
abwechseln und belegt die Oberfläche mit den in Scheiben geschnittenen
Brüstchen. Die Form wird mit einem Teigdeckel, in den zwei kleine
Löcher zum Entweichen des Dampfes geschnitten sind, abgedeckt. Der
Deckel wird mit etwas Eidotter eingepinselt. Die Pastete wird bei
mäßiger Hitze in der unteren Hälfte des Backrohres ca. 1 1/2 Stunden
gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden sollte, kann man ihn mit
einem Stück Alufolie abdecken.
 Sollte die Pastete heiß serviert werden, gießt man in die Löcher des
Teigdeckels etwas aromatischen Wildsaft, damit die Pastete saftiger
wird.
Soll sie kalt gegessen werden, gießt man stattdessen etwas gutes Wild-
oder Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muss.
 Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit
dünnen Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeerblatt, deckt die
Terrine zu und verklebt den Rand mit ein wenig Teig aus Wasser und
Mehl. Die Terrine in ein ein Wasserbad stellen und zusammen mit diesem
ins Rohr geben.
Terrinenpastete braucht etwas länger als Teig- und Schüsselpastete.
Wenn sie fertig ist, gieat man das ausgekochte Fett, das ganz klar sein
muss, ab und lässt sie abkühlen. Erst am Tage darauf wird sie entweder
mit frischem Schweinefett oder mit Madeiragelee begossen, bis sie ganz
bedeckt ist. Man sollte sie immer recht kühl und nur mit Weißbrot
Cumberlandsauce oder Preiselbeeren servieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum