Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Pastete von Federwild

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Pastete von Federwild
Categories: Pastete, Geflügel, Innerei, Schwein
     Yield: 1 Pastete
 
      2    Federwild, gebraten
    150 g  Schweinefleisch
    150 g  Geflügelleber
    150 g  frischer Speck, gewürfelt
      2    Brötchen
      1    Zwiebel
      2    Eidotter
           Salz
           Pfeffer
           etwas Bratensaft
           Pastetengewürz
    100 g  geräucherte Zunge
           evtl. Trüffel
           einige Pistatien
           Blätter- oder Mürbteig
           etwas Eidotter
 
Zwei Stücke beliebiges Federwild werden im Speckhemd gebraten und
dann geteilt, wobei man die Haut abzieht. Die Bröstchen werden
separat gelegt; das übrige Fleisch wird zusammen mit 150-200 g
sehr fettem Schweinefleisch, den Wildgeflügellebern,
möglichst noch durch einige andere Geflügellebern vermehrt,
ein bis zwei eingeweichten und wieder ausgedrückten Brötchen
sowie einer kleinen Zwiebel durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes
gedreht.
Dann schmeckt man mit etwas Bratensaft, den Eidottern, Salz, Pfeffer
und Pastetengewürz ab, knetet gut durch und mengt je nach
Möglichkeit einen zerschnittenen Trüffel, etwas würfelig
geschnittene Räucherzunge sowie einige Pistatien darunter. Die
Füllung gibt man in eine mit Blätter- oder Mürbteig
ausgelegte Backform wobei sich immer eine Schicht Farce (mit der Hand
angedrückt) und eine Lage Speckwürfel abwechseln und belegt
die Oberfläche mit den in Scheiben geschnittenen Brüstchen.
Die Form wird mit einem Teigdeckel, in den zwei kleine Löcher zum
Entweichen des Dampfes geschnitten sind, abgedeckt. Der Deckel wird mit
etwas Eidotter eingepinselt. Die Pastete wird bei mäßiger
Hitze in der unteren Hälfte des Backrohres ca. 1 1/2 Stunden
gebacken. Falls der Teigdeckel zu braun werden sollte, kann man ihn mit
einem Stück Alufolie abdecken.
 Sollte die Pastete heiß serviert werden, gießt man in die
Löcher des Teigdeckels etwas aromatischen Wildsaft, damit die
Pastete saftiger wird.
Soll sie kalt gegessen werden, gießt man stattdessen etwas gutes
Wild- oder Madeiragelee hinein, das bereits zu dicken beginnen muss.
 Terrinenpasteten deckt man nicht mit einem Teigdeckel ab, sondern mit
dünnen Speckscheiben und einem daraufgelegten Lorbeerblatt, deckt
die Terrine zu und verklebt den Rand mit ein wenig Teig aus Wasser und
Mehl. Die Terrine in ein ein Wasserbad stellen und zusammen mit diesem
ins Rohr geben.
Terrinenpastete braucht etwas länger als Teig- und
Schüsselpastete. Wenn sie fertig ist, gieat man das ausgekochte
Fett, das ganz klar sein muss, ab und lässt sie abkühlen.
Erst am Tage darauf wird sie entweder mit frischem Schweinefett oder
mit Madeiragelee begossen, bis sie ganz bedeckt ist. Man sollte sie
immer recht kühl und nur mit Weißbrot Cumberlandsauce oder
Preiselbeeren servieren.
:Stichworte     : Geflügel, Innerei, Pastete, Schwein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum