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Parfait-Basisrezept (Beispiel: Cointreau-Parfait)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Parfait-Basisrezept (Beispiel: Cointreau-Parfait)
Categories: Dessert, Süßspeisen
     Yield: 1 Keine Angabe
 
MMMMM-----------------FUER EINE PAR-----------------------------------
      1 l  Inhalt
 
MMMMM----------------------PARFAIT------------------------------------
      3 dl Rahm
    125 g  Zucker
    1/4 l  ; Wasser
      3    Eigelb
    1/2 dl Cointreau
 
MMMMM----------------------RHABARB------------------------------------
    500 g  Rosa Rhabarber
    150 g  Zucker
      1 dl ; Wasser
      1 dl Orangensaft
    1/2 dl Zitronensaft
    1/2    Vanillestengel
 
MMMMM-------------------------ERDBE-----------------------------------
    400 g  Erdbeeren; vollreif
           Puderzucker
           Frische Pfefferminze
 
Den Rahm in einer Schuessel, in der er spaeter geschlagen wird, im
Kuehlschrank kalt stellen.
 Wasser und Zucker in einem kleinen, breiten Topf zum Kochen bringen
und so lange koecheln lassen, bis der Zucker vollstaendig aufgeloest
ist. Den Zuckersirup anschliessend erkalten lassen.
 Tips zum Schlagen auf dem Wasserbad: um Eigelb und Zuckersirup perfekt
schlagen zu koennen, ist eine Schuessel mit rundem Boden vorzuziehen.
Die Schuessel wird auf einen Topf gesetzt - worin drei Finger hoch
Wasser steht - der einerseits so gross - oder so klein - ist, dass die
Schuessel gut auf dem Topfrand aufsitzt, der andererseits aber doch
ueber eine gewisse Hoehe verfuegen muss, damit die Schuessel zu keinem
Zeitpunkt mit dem Wasser im Topf in Beruehrung kommt. Denn das leise
koechelnde Wasser ist nur dazu gedacht, so viel Dampf abzugeben, dass
sich die Schuessel erwaermt und sich Eier und Zuckersirup durch das
gleichzeitige Schlagen zu einer Creme verbinden koennen. Kaeme die
Schuessel mit dem heissen Wasser in Kontakt, wuerde dies unweigerlich
ein Stocken der Eier zur Folge haben.
 Eier und Zuckersirup also auf diese Weise mit dem Schneebesen so lange
schlagen, bis sich das Volumen vervielfacht hat und eine luftige Creme
entstanden ist. Der ideale Zustand ist dann erreicht, wenn sich in der
Creme deutliche Spuren des Schneebesens abzeichnen und die Creme nicht
mehr vom Schneebesen faellt.
 Dieser Vorgang kann gut und gerne 10 bis 15 Minuten dauern.
 Die Versuchung, auf ein elektrisches Ruehrgeraet auszuweichen, ist
angesichts solcher Kraftakte verstaendlicherweise gross. und dennoch:
NICHT AUSWEICHEN ! Denn wie soll man mit dem kleinen Schneebesen eines
Handruehrgeraets so viel Luft unter die Masse schlagen, dass sich diese
vervielfacht ?  Das perfekte Resultat erzielt man alleine mit einem
dieser schoenen, grossen Schneebesen - und mit der Entschlossenheit,
alle Widerstande zu ueberwinden und den kleinen Schmerzen in Arm und
Handgelenk anzunehmen ! Denn spaetestens beim Genuss des Parfaits sind
diese vermeintlich beinah unzumutbaren Muehen laengst vergessen!  Die
Creme nach dem sogenannten Warmschlagen auf dem Wasserbad durch ein
feines Drahtsieb in die Schussel eines Ruehrwerks passieren und mit dem
Schneebesen des Ruehrwerks bei mittlerer Geschwindigkeit waehrend ca.
10 bis 15 Minuten zu einer zaehfluessigen Konsistenz kaltschlagen.
 Falls Sie kein Ruehrwerk besitzen, ist dieser Vorgang genau so gut mit
dem Schneebesen in einem Eiswasserbad zu bewaeltigen. Wichtig ist, dass
die vormals luftige Creme - so paradox es sich anhoert - nicht nur
wieder "in sich zusammensinkt", sondern dass man versteht, dass nur
durch die Methode des Warm- und Kaltschlagens und den gleichzeitigen
Volumenverlust jener Zustand erreicht wird, der fuer die
aussergewoehnliche Feinheit dieser Parfaitmasse letztlich
ausschlaggebend ist.
 Den Cointreau vorsichtig unter die Creme mischen und ebenso behutsam
den geschlagenen Rahm unterheben.
 Die Parfaitmasse in eine - oder auch zwei - entsprechend grosse
Parfait- oder Souffleformen oder in kleine individuelle Foermchen
fuellen, mit Alufolie verschliessen und bis zum Gebrauch - jedoch fuer
mindestens 8 Stunden - ins Tiefkuehlfach stellen.
 Variante:  Grand Marnier oder den aus einer speziellen Sorte Kirschen
hergestellten Maraschino: der eine wie der andere Liqueur ist genauso
gut fuer dieses Parfait geeignet wie der Cointreau.
 Anrichten: Beispiel: Cointreau-Parfait und Erdbeeren auf
Rhabarbersauce  Die Rhabarbersauce  Die Blaetter und den Stielansatz
vom Rhabarber trennen und die Stiele kurz unter fliessendem Wasser
abspuelen. Da der Rhabarber spaeter durch ein Sieb gestrichen wird,
koennen die roten Haeutchen an den Stengeln belassen werden - schon
deshalb, weil sie der Sauce die praechtige Farbe geben. Den Rhabarber
in ca. 2 cm grosse Stuecke schneiden.
 Wasser, Zucker, Orangen- und Zitronensaft zum Kochen bringen, den
Rhabarber sowie den Vanillestengel zufuegen und bei kleiner Hitze so
lange koecheln lassen, bis die Fluessigkeit fast vollstaendig reduziert
ist.
 Den Rhabarber durch ein feines Drahtsieb in eine kleine Schuessel
streichen, was am besten mit der Rundung eines kleinen Schoepfloeffels
geschieht. Die dabei gewonnene, dickfluessige Sauce - ca. 2 dl bei 500
g Rhabarber - bis zum Gebrauch kalt stellen.
 Die Erdbeeren  Die Beeren verlesen, auf einem Sieb tun, unter
fliessendem Wasser abspuelen, die Bluetenstiele entfernen und die
Beeren zum Abtropfen auf Kuechenpapier legen. Die Beeren auf einem
moeglichst grossen Schneidebrett in nicht zu duenne Scheiben schneiden
und ausgebreitet ~ je nach Zuckergehalt der Beeren - mit mehr oder
weniger Puderzucker bestreuen.
Anrichten  Die Rhabarbersauce auf grossen, kalten Tellern zu einem
Spiegel ausgiessen, die Erdbeerscheiben rosettenfoermig derart auf der
Sauce anordnen, dass in der Mitte Platz fuer das Parfait bleibt.
 Zum Stuerzen des Parfaits, fuer einen kurzen Augenblick heisses Wasser
ueber die Form laufen lassen - oder ein heisses Tuch um die Form bzw.
um die Foermchen wickeln.
 Das in grossen Formen gefrorene Parfait wird auf ein Schneidebrett
gestuerzt und in Scheiben geschnitten, den Inhalt der kleinen Foermchen
hingegen stuetzt man zuerst auf einen kleinen - kalten - Teller und
laesst ihn von da behutsam auf den ausgesparten Platz in der
Erdbeerrosette gleiten. mit einem Blattkroenchen von Pfefferminze
dekorieren.
 Da es sich bei diesem Parfait um eine aussergewoehnlich zarte Masse
handelt, ist ein schnelles Arbeiten unerlaesslich (Abhilfe: Das Parfait
wird kurz vor dem Essen gestuerzt, nochmals ins Tiefkuehlfach gestellt
und erst ganz zum Schluss in die Erdbeerrosette gesetzt).
 Variationen:  Nur einige Beispiele:  Ein Parfait auf einer Himbeer-
oder Brombeersauce - bei der die Beeren nur kurz pueriert und mit
Puderzucker mehr oder weniger gesuesst werden - wird mit Himbeer- oder
eben Brombeerliqueur aromatisiert.
 Ist die Zeit der Pfirsiche oder Aprikosen gekommen, sind ihre idealen
Begleiter ein Pfirsich- oder Aprikosen- Liqueur, waehrend man bei
Kirschen unweigerlich an Cherry Brandy denkt.
 Wird das Parfait aber zu pochierten Birnen serviert, muesste das
gebrannte Wasser logischerweise Williamine - oder in einem Dessert mit
Aepfeln - Calvados heissen.
:Stichworte     : Eis, P4, Süßspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum