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Panache im Pestogelee

4 Portionen

Zutaten

Für 1 l Fischsud

  • Weiße Edelfischgräten
  • 50 g Staudensellerie
  • 50 g Lauch
  • 50 g Zwiebeln
  • 30 g Champignons (alles fein gehackt)
  • Thymian
  • Lorbeerblatt
  • Petersillienstengel
  • 1 Prise Salz
  • 5 zerdrückte Pfefferkörner

Für das Panaché

  • 200 g grüner Spargel oder Kohlrabi
  • 80 g Karotten
  • 1 klein. Blumenkohl
  • 2 klein. Lauchstangen
  • Salz

Für die Mayonnaise

  • 1 Ei
  • 1 Moccalöffel Dijonsenf
  • 100 ml Sonnenblumenöl
  • Saft von 1/4 Zitrone
  • 1 EL Schlagsahne, steifgeschlagen
  • 30 ml Olivenöl, extra vergine
  • 1 klein. Knoblauchzehe
  • 1 Bd. glatte Petersilie
  • 10 Blatt Basilikum
  • Thymianblätter
  • 1/2 TL Pinienkerne
  • 400 ml Fischsud, geliert
  • Kerbel zum Garnieren

Zutaten für den Sud mit einem Liter kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen. 20 Minuten offen sieden, dann durch ein Tuch abgießen.

Gemüse in kleine, mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Für die Mayonnaise: Zutaten mit dem Mixstab zu einer Mayonnaise aufschlagen, abschmecken und Schlagsahne unterziehen.

Für das Pesto: Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Mit 400 ml (nur leicht erwärmtem) Fischsud vermischen und auf Eis wieder kaltrühren.

Anrichten: Gemüse mit dem Pesto-Gelee überziehen, mit Kerbel und Mayonnaise garnieren.

Stichworte: Gemüse, Kohlrabi, Möhre, P4, Spargel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum