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Orkhaschee mit Pilzen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Orkhaschee mit Pilzen
Categories: Fleischgerichte, Innereien
     Yield: 1 Rezept
 
      1 kg Orkfleisch, ausgel.
    100 g  Gekochter Speck
    200 g  Fett
    300 g  Pilze
    200 g  Perlzwiebeln
    300 ml Rotwein
      3    Brötchen
    200 ml Spanische Sauce
      2 ts Mehl
           salz
           Pfeffer
           Thymian
      1    Lorbeerblatt
     50 ml Cognac
     50 ml Weinessig
           Petersilie
      1 tb Tomatenmark
      1    Knoblauchzehe
     50 ml Öl
      2 tb Johannisbeerkonfitüre
      1 sm Zwiebel
    100 g  Suppengrün
     50 g  Butter
    200 ml Fleischbrühe, entfettet
 
Am besten eignen sich Blatt, Rippenstück, Bauch und Keule vom Ork.
Das Fleisch auslösen, gründlich säubern, die zu fetten
Teile, Sehnen und Schwarte entfernen und in Stücke von ca. 50 g
schneiden. Mehrmals gründlich waschen, abbrühen und abtropfen
lassen.
In ein Email- oder Porzellangefäß legen, mit Pfeffer, ein
wenig Thymian, 1-2 Lorbeerblättern und 1 zerdrückten
Knoblauchzehe würzen, Cognac dazugießen, mit je 0,05 l
Weinessig und Öl beträufeln, gut vermischen und für 48
Stunden in den Kühlschrank stellen. von Zeit zu Zeit das Fleisch
in der Beize wenden. Aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. 100 g
Fett erhitzen, darin den in Würfel geschnittenen Speck glasig
braten, herausnehmen und beiseite stellen.
Im selben Fett die in größere Stücke geschnittenen
Pilze (es gehen auch getrocknete und vorher in Wasser eingeweichte)
rösten und an den Speck geben. Danach die Perlzwiebeln
rösten, wenn sie fast weich sind, herausnehmen und ebenfalls an
den Speck geben. Das Fleisch salzen und im restlichen Fett bei starker
Hitze bräunen, danach in einen anderen Topf legen. In dem Fett 2
Tl. Mehl rösten, eine feingeschnittene Zwiebel und das in Scheiben
geschnittene Suppengrün dazugeben und zusammen etwas länger
rösten. Danach mit einem El.
Tomatenmark rasch vermischen, mit dem Rotwein und der Fleischbrühe
auffüllen, glattrühren und aufkochen lassen.
Salzen, den Beizsud mit den Gewürzen, die Spanische Sauce und das
Fleisch dazugeben, aufkochen lassen und bei mäßiger Hitze
schmoren, bis das Fleisch weich wird und die Sauce zu mitteldicker
Konsistenz einkocht. Während des Schmorens 2 El.
Johannisbeerkonfitüre hinzufügen. Sobald das Fleisch fast gar
ist, in einen anderen Topf legen, die Sauce durch ein feines Sieb
darüberseien, das Pilz- Zwiebelgemisch und zugedeckt in einigen
Minuten fertigkochen. Inzwischen in heißem Fett Semmelcroutons
goldgelb rösten und bis zum Anrichten warm halten. Vor dem
Servieren vom Fleisch das überschüssige Fett abschöpfen,
nach Bedarf salzen, würzen, mit den Butterflocken verrühren.
Das Fleisch in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel legen,
zugedeckt aufkochen lassen, mit ein wenig gehackter Petersilie
bestreuen, und sofort servieren.
Gesondert die Semmelcroutons reichen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 sm: klein
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum